Cuadrados de limón

Hace un tiempo subí una receta de cuadrados de limón, que si bien siempre salían ricos, a veces el relleno humedecía la base y a mí me parecía que le faltaba algo a las instrucciones, ese truco que hay que saber para que la preparación salga perfecta.
Finalmente, encontré el secreto en el libro de repostería de Elisabeth M. Prueitt y Chad Robertson, que lleva el nombre de la pastelería que esta pareja de cocineros tiene en San Francisco: Tartine. No he tenido la suerte de viajar a esa ciudad ni de probar sus delicias, pero si de verlas en todo su esplendor a través de las fotos que el famoso blog The Selby publicó, y que pueden ver en este link.
Volviendo a la receta, el truco es que la base de los cuadrados esté súper caliente al momento de echar encima el relleno. Otra de las indicaciones que dan los cocineros es que la masa debe quedar deliberadamente color marrón claro, en orden de acentuar el sabor de la manteca y de hacerla más crocante. El detalle que termina de hacerla imperdible es una capa bien gorda de relleno limonoso. !Los de la foto son casi narajnas porque los hice con huevos de campo!



Base
½ taza (55 grs.) azúcar impalpable
1 y ½ (215 grs.) tazas de harina 0000
170 grs. de manteca a temperatura ambiente

Relleno
½ taza (70 grs.) de harina 0000
2 y ¼ (455 grs.) de azúcar
1 taza + 2 cds. (280 ml.) de jugo de limón
Ralladura de 1 limón
6 huevos
1 yema
1 pizca de sal

Precalentar el horno a 180 grados. Enmantecar un molde de 23 por 33 cm. aproximadamemte, y de 4 0 5 cm. de alto, por lo menos.

Batir la manteca con el azúcar y la harina hasta formar una masa. Acomodarla sobre la placa enmantecada. Debe quedar de un espesor aproximado de medio centímetro, y subir un poco por los bordes. Para que quede bien pareja aplastarla con la base de un vaso. Taparla con papel manteca ( o de aluminio), cubrir con porotos o con bolitas de cerámica para hacer peso, y hornear 20 minutos. Quitar el peso y el papel y cocinar 5 o 15 minutos más, hasta que la masa tenga un color marrón claro.

Mientras tanto, hacer el relleno. Mezclar el azúcar con el jugo y la ralladura de limón. Incorporar los huevos - previamente mezclados con la pizca de sal-, y por último, la harina.

Una vez que la base esté cocida, sacar para adelante la rejilla del horno sobre la que está apoyada la placa, y verter arriba el relleno. Volver a acomodarla en su lugar, cerrar el horno, bajar un poco la temperatura, y dejar cocinar por 30 o 40 minutos más. Lo importante es que la base esté bien caliente cuando se le tira el relleno arriba. Por eso, en caso de hacerla con anticipación, antes de colocarle el relleno por arriba hay que volver a calentarla en el horno.

Dejar enfriar bien y recién entonces espolvorear con azúcar impalpable. Cortar los cuadrados con un cuchillo bien afilado.