Torta de harina de maíz, nueces y limón

Fotos: Mercedes Monti
Cuando hace un par de meses estuve en el mercado boliviano de Liniers, una de las cosas que compré fue una harina de maíz muy fina, bastante más fina que la polenta. En ese momento pensé que la podría usar para hacer tortillas mexicanas, o bien para preparar alguna de las tortas que indican harina de maíz, porque para mi gusto la polenta es un poco gruesa para usar en pastelería.
Justo el 31 de agosto, en el suplemento Ollas & Sartenes de Clarín, salió una nota en la que el chef Pablo Massey daba tres recetas con polenta. Entre ellas una torta de limón y almendras, en la que aclaraba que se debía usar esta harina de maíz fina.
Esta es mi adaptación de aquella torta. Hice la mitad de la receta, le cambié mínimamente las proporciones, y utilicé nueces picadas bien finas en lugar de almendras molidas. Pero ustedes pueden usar lo que más les guste o hacer la receta original que está on line acá.
Tiene una textura increíble. Se deshace en miles de miguitas un poco crocantes con sabor a limón. Además, como no tiene harina de trigo, si se hace con todos ingredientes sin TACC es apta para celíacos.

200 grs. de manteca blanda
225 grs. de azúcar
200 grs. de nueces picadas bien finas
1 cdita. de esencia de vainilla
3 huevos
Ralladura de 2 limones
Jugo de 1 limón
135 grs. de harina de maíz fina
1 cdita. de polvo de hornear
1 pizca de sal.

Enmantecar un molde savarín de 25 cm. de diámetro. Precalentar el horno a fuego bajo.
Batir la manteca con el azúcar hasta que tome un color claro.
Agregar las nueces y el extracto de vainilla. Agregar los huevos de a uno, mezclando después de cada adición. Incorporar la ralladura, el jugo de limón, la harina de maíz, el polvo de hornear y la sal.
Verter en el molde y hornear 40 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.

Casa Mua

En Soler y Julián Álvares, una esquina muy tranquila de Palermo, un poco alejada de epicentro de este barrio, se encuentra Casa Mua, un restaurant bar de comida natural. Muchas ensaladas, sándwiches con buenos panes, wraps, jugos, y algunos platos, como calabaza rellena, conforman la carta de este lugar con aire vintage.

Entre los postres les recomiendo el almendrado. Dos bochas de helado de crema, recubiertas por una capa bien gorda de praliné de almendras, acompañadas por una salsa de chocolate. Imperdible.

El lugar es muy luminoso, y cuenta con la particularidad de tener un espacio para chicos, con juegotes, casita y un pizarrón gigante. A las cuatro de la tarde llega una coordinadora que organiza actividades para los chicos. Por lo que la hora del té es el horario ideal para ir chicos, y probar la pastelería: muffins, las croissants, galletitas con pepitas de chocolate, hay para todos los gustos.
Además tiene una pequeña tienda de objetos, y bajando por la escalera caracol, una biblioteca.

Huevos rellenos

Fotos: Mercedes Monti
Mi abuela preparaba estos huevos rellenos. Mezclaba las yemas con mayonesa y mostaza, y con mucha prolijidad rellenaba las claras muy despacio, con una cucharita. Se podía pasar horas en la cocina. A mi mucho la mayonesa no me gusta, por eso me tomé el atrevimiento de modificar un poco los ingredientes.
Los recordé cuando recorría la encantadora página de Internet de la cocinera Juliana López May. Ella los prepara con manteca y queso blanco, y los termina con una hojita de perejil.
Mi versión es una intersección entre estas dos recetas. Simplemente hay que pisar las yemas de cuatro huevos duros, y mezclarlas con una cucharada de queso blanco y una cucharadita de mostaza de Dijon. Aunque en realidad, las cantidades son a gusto. Por eso la mostaza es preferible ir agregándola de a poco, é ir probando, porque es bastante fuerte. Condimentar con sal y pimienta.
Por último, con un poco de paciencia, hay que acomodar esta pasta dentro de las claras. En la foto están muy prolijos porque justo tenía una manga descartable, pero no es un elemento que todo el mundo tenga en su cocina, y por lo menos en este caso, no es para nada necesario. Con dos cucharitas se pueden rellenar igual de bien. Terminar con una hojita perejil.

Cuaderno Dulce

Cuaderno dulce: Postres franceses de Pascale Alemany es un recetario en el que Eloise Alemany recopila más de cuarenta recetas dulces de su madre, una fonoudióloga francesa que descubrió su vocación de cocinera cuando llegó a Japón acompañando a su marido diplomático.
La estética de libro fue inspirada justamente en el block con espiral en el que Pascale fue anotando recetas desde la adolescencia – y que la acompañó en su destino a Tokio-, e incluye desde postres clásicos franceses como la tarte Tatin, las madeleines o la crème brûlée, hasta recetas menos conocidas como las de los canelés, blanc-manger, gâteau Basque y clafoutis des peras.
Son también para destacar las fotos, que con una estilo que acentúa la calidez le otorgan mucha personalidad a este libro.


“Nací en Reims, en medio del viñedo de Champagne; fui la cuarta hija de una familia numerosa tradicional como aún las había tantas en Francia en esa época. Éramos diez hermanos y hermanas, cuatro varones y seis niñas.
Mi tía Maggy era una excelente cocinera, y fue con ella, en un principio simplemente observándola, que di mis primeros pasos en la cocina. Me volví muy curiosa y muy pronto aquello se convirtió en una pasión
Poco después de mi casamiento, me fui a vivir a Japón con mi marido, que era por entonces un joven diplomático. Empecé a enseñar francés en la Universidad Gakushuin de Tokio y luego conocí a unas mujeres japonesas que frecuentaban el mismo club de natación que yo. Enseguida nos hicimos amigas; a ellas les encantaba Francia, no sólo su lengua y su cultura, sino también su gastronomía. Me pidieron que les diera clases de cocina francesa. Así fue que empecé, con esas cuatro alumnas y mi famoso cuaderno espiralado de recetas que había traído conmigo a Japón para poder cocinar cuando tuviésemos invitados en casa.
¡Muy pronto las alumnas se multiplicaron y las recetas se me agotaron! Tuve entonces que empezar a buscar nuevas recetas para continuar con esa aventura que se había vuelto ya una verdadera pasión, tanto que había decidido convertirla en mi profesión”, cuenta en el prefacio Pascale, quien luego continuó su formación culinaria en una pasantía en el restaurant de tres estrellas Michelin del chef Joêl Robuchon, en París.

Precio a través del blog, $95, o en librerías (en blog están los puntos de venta), $120.

Malva pudding con frambuesas

Foto: Mercedes Monti
La semana pasada estuve en la inauguración de Festival de comida sudafricana en el Sheraton Buenos Aires, organizado por la Embajada de Sudáfrica en Argentina, junto con South African Airlines. Para la ocasión viajaron dos chefs, Cameron Giles y Jerome Jansen, que trabajan en el hotel que esta cadena tiene en Ciudad del Cabo, y prepararon alguna de las especialidades de su país.
Si bien allá se utilizan ingredientes que acá no se consiguen, como carnes de animales del lugar - avestruz, springbok, impala-, y pescados de la zona, igual pudieron hacer algunos clásicos, como el bunny chow, un pan fresco ahuecado, relleno con un curry de pollo, carne o porotos, que es original de Durban, una ciudad de playa que alberga a una enorme comunidad india.
Yo más que nada me detuve a hablar con Jerome, el chef pastelero, quien preparó tres platos dulces muy típicos: milk tart, koeksisters, y malva pudding.
Fue este último el que me remitió a un viaje que hice hace diez años a Sudáfrica. Me acordaba muy bien de esta tota tibia, esponjosas, servida sobre una crema líquida. Por eso le pedí la receta a Jerome, y después la preparé en casa, con algunas modificaciones, como las frambuesas, para que se parezca más a la que comí aquella noche hace ya una década, en plena sabana africana.

Torta
300 gr. azúcar.
3 huevos, a temperatura ambiente
1 pizca de sal
125 grs. manteca blanda
7 grs. vinagre
150. ml de leche
250 grs. de harina leudante
250 grs. de frambuesas o cerezas descarosadas

Crema
250 grs. de crema de leche
1 cdita. de esencia de vainilla (si es natural mucho mejor)
2 cds. de azúcar

Precalentar en horno a fuego medio y Enmantecar un molde ouna pirex rectangular
Batir la manteca con al azúcar hasta que quede una crema. Agregar los huevos, de a uno, y después la leche y el vinagre. Por último, la harina junto con la pizca de sal.
Acomodar las frambuesas en la base del molde. Cubrir con la masa y llevar a horno hasta que la torta este dorada. Para saber si está bien cocida sólo hay que pinchar la torta con un palillo, si sale limpio, está cocida, si sale con un poco de masa pegada, aún le falta un poco.
Mientras la torta está en el horno, poner en una cacerolita la crema junto con la vainilla y el azúcar. Calentar hasta que el azúcar se disuelva (no hace falta que esta crema esté caliente a la hora de servir).
Cuando la torta sale de honro, dejar enfriar unos minutos y luego servirla tibia, cortada en cuadrados, sobre un poco de la crema de vainilla

Dátiles rellenos

¿Hay alguna fruta que aluda más al Medio Oriente que los dátiles? Estos pequeños frutos, constituidos por azúcar en más de un cincuenta por ciento, son un alimento muy importante en la dieta de los países del Magreb, y para nosotros, un viaje de sabor a las Mil y una noches.
La semana pasada, mientras recorría las góndolas del supermercado, inesperadamente apreció ante mi vista un paquete de dátiles muy tentadores.
Ni bien llegué a casa estaba tan intrigada por probar uno que apoyé todas las bolsas de supermercado sobre la mesa, y antes de guardar todo lo que había comprado, busqué el paquete de dátiles y probé uno. Estaban deliciosos y así solos ya son un manjar. Otra opción es quitarles el carozo, rellenar el hueco con una nuez, y volverlos a cerrar. Pero si quieren algo un poquito más elaborado, que no da demasiado trabajo, les paso esta receta.

10 dátiles
½ taza del queso crema que más les guste
Ralladura de la cáscara de naranja (bien finita y sin nada de parte blanca)
1 cucharadita de miel
10 almendras

Tostar las almendras con piel en el horno, sobre una placa limpia, o bien en una sartén sin nada.
Mezclar el queso crema con la miel y la ralladura de cáscara de naranjas.
Hacerle a cada dátil un corte longitudinal, retirarles los carozos, y rellenarlos con el queso crema. Terminar con una almendra.
Llevar a la heladera por dos horas, aproximadamente, para que el relleno se ponga bien firme.

Sí, sí, sí!

Fotos: Mercedes Monti
El otro día me invitaron al restaurant Sí, sí, sí!, ubicado en Puerto Madero Este, muy cerca del Hotel Faena. Sin duda es una zona de Buenos Aires algo extraña, nueva, recién levantada, con calles anchas, atiborrada de autos estacionados -ya que en la zona “libre de parquímetros”-, y con muchos oficiales de prefectura, pero sin demasiados peatones.
Hasta acá llegué para probar la cocina del chef Alejandro Feraud. La fachada es muy moderna y contrasta con la ambientación más rústica y simple. Pero ni bien pasé la puerta lo primero que distinguí fue un horno de barro ubicado detrás de la barra, que me pareció de buen augurio.
La carta es muy extensa, como la de los restaurants de antes, que va desde las más simples minutas, pizzas o sándiwiches, pasando por muchos clásicos de la cocina porteña, hasta llegar a opciones más sofisticadas y modernas.

Buñuelos de verdura ($12), tortillas de papas ($32), empanadas de carne cortada a cuchillo ($7), revuelto gramajo ($32), pastel de papas gratinado ($36), matambrito tiernizado a la pizza con papas fritas ($42), polenta con estofado de ciervo ($38), pizzeta de tomate, muzzarella y albahaca ($26), omellete de hongos del bosque ($26), varias ensaladas y un par de opciones vegetarianas, como las batatas al horno con queso azul y sus chips ($24). También pastas caseras, entre ellas los clásicos ñoquis de papa a la bolognesa ($35), y pastas secas De Cecco. Entre las carnes está la bondiola braseada con puré batatas y manzanas caramelizadas ($45), y siempre hay un pescado del día que viene con espárragos, municiones y puré de morrones asados ($42). De postre, flan casero con dulce de leche ($14), cheese cake con frutos rojos ($20), marquise de chocolate con crema ($22).
Así que ya saben, para los que andan por la zonas o quieren ir a conocer, está es una nueva opción, que también ofrece delivery para los locales.