Ensalada de invierno

Foto: Mercedes Monti
Hay varias verduras que al horno quedan deliciosas. Se vuelven crocates por fuera, un poco quemadas, y por dentro tiernas, con un sabor intenso. Las remolachas entran dentro de esta lista, y si bien lo más común es hornearlas enteras, y luego trozarlas o hacerlas puré para colocarlas dentro de alguna preparación -como pude ser un risotto o la masa de unos ñoquis-, tambien se pueden cortar en láminas finitas antes de cocinarlas. Después sólo hay que acomodarlas sobre una pirex o una asadera, rociarlas con aceite de oliva, pimienta y sal, y meterlas a un horno a fuego medio, hasta que estén tiernas.
Una vez listas van bien dentro de una ensalada o como acompañamiento de alguna carne blanca o alguna legumbre o cereal.
En este caso es parte de una ensalada de invierno, que además de remolachas tiene zanahorias baby peladas y horneadas con un poco de aceite oliva junto con una papa cortada en láminas de medio centímetro.
Todo entremezclado con hojas de espinaca, condimentado una vinagreta de aceite de oliva, aceto balsámico y sal. Para terminar la receta indica unas anchoas, pero como no tenía las cambié por unas sardinas bien carnosas.

Si estás en la carretera y escuchás un beep-beep

Y hablando de comida, parece que Wile E. Coyote sigue con hambre. En medio del rojo desierto del sudoeste de Estados Unidos, elabora complicados planes, valiéndose de todo tipo de productos marca Acme, yunkes, cohetes y demás, para de una vez por todas comerse al Corre Caminos.
Les dejo este video para que vean algunas de sus trampas, pero en You Tube pueden ver muchas más. ¡Qué buenos son estos dibujos!

Tegui

Foto: Wallpaper

Germán Martitegui es para varios de sus colegas el chef más interesante y creativo cocinando hoy en la escena porteña. Un exquisito un poco misterioso, que vive en la cúpula de un edificio en Diagonal Norte frente al obelisco, y que actualmente maneja tres restaurants, todos en Palermo: Casa Cruz, Olsen y el más nuevo, Tegui, que abrió en enero de 2009.
Este último se inscribe dentro de lo que se llama “restaurants a puertas cerradas”. Desde la calle sólo se ve una pared llena de graffitis realizados por el artista Nico Monti, con una puerta negra y un timbre. Del otro lado, todos los detalles están cuidados, desde el vestido negro de la recepcionista diseñada por Pablo Ramírez, hasta las suaves toallas de papel descartables para secarse las manos en el baño.
El salón es largo y angosto, con la pared pintada a rayas negras y blancas, con lugar para unas 44 personas. Al costado, un patio muy requerido por los fumadores que toma color gracias a unos bananos de hojas enormes.
Al fondo, la cocina, completamente a la vista por la que se ve a Martitegui, serio, y a los platos sobre la barra, antes de de partir hacia las mesas servidos en vajilla de diseño.
La carta, tiene cinco entradas, como las ostras o la sopa de zapallo y peras acompañada por una tostada con folla gras, y cinco principales, que puede ser un atún rojo con papa, puerro y quinotos, o el lomo de búfalo sobre espuma de maíz acompañado por zanahorias baby. Los postres, graten de cítricos con pequeña madelein, o tarta de chocolate y peras con granita de chocolate blanco. Pero la carta va cambiando y los platos rotan de una semana a la otra.
Precios: un palto $110, dos paltos, $180 platos, tres $ 220. Copa de vino a partir de $25, y la botella a partir de $130. Los tragos alrededor de $35. Martes a sábado, mediodía y noche. Costa Rica 5852, tel. 5291-3333.

Las madreselvas

En su taller de Merlo, San Luis, la artesana Liliana Guzmán trabaja las fibras de las madreselvas y le da forma a pequeños coladores para servir el té, vaporeras, paneras y espumaderas tan lindas que da pena guardarlas en un cajón.
Según explica, "este material es óptimo para realizar estos objetos porque sus hebras se revitalizan cada vez que se humecta, y recobra así la plasticidad, evitando que se quiebre, y pierda su función. Además es absolutamente neutral, lo que hace que no altere los sabores, y tiene buena duración y resistencia, lo que le otorga una vida útil de hasta siete años, y a veces más".

Los productos de Las madreselvas se pueden conseguir en el Zona Norte del Gran Buenos Aires, en Vassily (Av. Libertador 18.126, Punta Chica. Tel. 4742-2687), donde venden los accesorios para el té, y en la Zona Sur, en Petit bazar Le France (Pueyrredón 1492, Banfield. Tel. 4202-7687 o 4202-7707), allí también tienen la línea de productos de cocina.

Dos libros

El otro día me topé con Cucina paradiso en la mesa de una librería. Me puse a hojearlo y me dieron ganas de comprarlo, porque sus páginas no sólo revelan a un cocinero, sino a un aventurero que se fue muy joven del el sur de Italia a trabajar en California, donde tuvo que revisar todas sus recetas para poder conseguir el mismo sabor que en Italia. Fueron estos detalles de obsesión por encontrar el sabor exacto los que despertaron mi interés por los platos de este cocinero.
Contiene todos los clásicos de la comida italiana, desde las pastas, los risottos, hasta el tiramisú, los biscottis, ragu napolitano. Pero también habla de los productos, de las materias primas, y cuenta la historia de algunos platos.
Es un libro muy personal en donde cuenta como él se fue relacionado a largo de su vida con las distintas preparaciones e ingredientes. Por eso hay fotos de toda la familia, de sus padres, sus abuelos, de su mujer y de sus dos pequeñas hijas comiendo fideos o juntando achicorias. Postales de la época en la que trabajó para Giani Versace, en Miami en donde preparó hasta una torta de cumpleaños para Madonna.

El otro libro del que les quería hablar es ¡Te quiero comer! 17 capítulos de amor con sabores nórdicos. Si bien fue editado en 2008, llegó a mis manos la semana pasada mientras trabajaba en una nota sobre cultura escandinava, que salió publicada en la última revista Para Ti.
Buscando información sobre comida del norte de Europa en Buenos Aires fue que me contacté con Petra Theman, finlandesa, y una de las autoras del libro junto a su compatriota Eeva Huttunen.
De inmediato me cautivó la propuesta de un libro de recetas en contexto, que no fuera un simple listado. Lo que idearon estas dos chicas fue encuadrar 17 menús en las distintas etapas de una historia de amor, desde que se conoce la pareja, en una comida de amigos, hasta una velada romántica, un desayuno en la cama, un menú especial para conocer a los padres y una celebración infantil, para cuando llegan los hijos.
Incluso hay una “comida consuelo”, pensada para reconfortar después de una pelea, ilustrado con la foto de una chica comiendo una pila de panqueques frente a la tele, y que viene acompañada del siguiente texto: “Cuando el corazón duele, la comida tiene que ser dulce y dar mucha energía, y tanto mejor si tiene algo de vitaminas. Casi todos volvemos a nuestra infancia cuando pensamos en una comida que nos consuela, que nos caliente desde adentro”.
Algunas de las recetas del libro: albóndigas de pescado, champignon rellenos de queso azul, ensalada verde con frutillas, hamburguesas de remolacha, ponche de ananá, pudding de zanahoria, y tarta de ciruelas.

Chicken pie

Fotos: Mercedes Monti
Cuando había visitas, una de las comidas que preparaba mi mamá era el chicken pie. Hacía la receta del libro de Doña Petrona. Lo que más me gustaba a mí era la masa que cubría la cazuela por arriba.
Pero ahora yo prefiero prepararlo con una masa para pies un poco más liviana, y no aquel hojaldre de 200 grs. de harina más 200 grs. de manteca. Los ingredientes del guiso dependen de lo que a cada uno le gusta, y de lo que se tiene a mano en ese momento. Doña Petrona indica huevo duro y manzana, por ejemplo, mientras que otros agregan zanahorias o puerros.

Para seis porciones
Masa:
2 y ½ tazas de harina
200 grs. de manteca
1 cda. al ras de sal fina
½ taza de agua fría, aproximadamente
1 cucharada de tomillo seco

Poner en una procesadora la harina, junto con la sal, las hojas de tomillo y la manteca, y procesar con el accesorio para amasar. Sino con las manos. Luego agregar el agua, de a poco, hasta formar un bollo. Envolverlo en un papel film y dejarlo descansar en la heladera durante por lo menos media hora.

Relleno:
4 pechugas de pollo (1 kg. aprox.)
Aceite de oliva, cantidad necesaria
1 cucharada de manteca
1 cebolla
150 grs. panceta
1 paquete de hongos secos de pino
1 taza de arvejas
500 grs. de papas
Salsa inglesa, a gusto
1 taza de vino blanco
3 tazas de caldo, más o menos
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Sal y pimienta, a gusto
1 yema con una cucharada de leche para pintar la masa

Por un lado, en una sartén con un poco de aceite de oliva, dorar en pollo cortado en cubos del tamaño de un bocado. Si la sartén no es muy grande, hacerlo en dos o tres tandas.
Por otro lado, en una olla, calentar un poco de aceite con una cucharada de manteca. Rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente. Agregar la panceta cortada en cubitos.
Dorar un poco, y luego verter el caldo junto con el vino. Agregar el pollo dorado, las papas peladas y cortadas en cubos, las arvejas, los hongos previamente hidratados y picados, el laurel y el tomillo. Condimentar con sal, pimienta, y salsa inglesa. Cocinar hasta que las papas estén listas. Dejar enfriar un poco.

Precalentar al horno a fuego medio y armar las casuelas. Tomar una poción de masa, estirarla con un palo de amasar sobre la mesada enharinada y hacerle uno o varios cortes en el centro para que pueda salir el vapor.
Llenar una cazuela con guiso, pintarle los bordes con huevo, y acomodar la masa por encima, apretando bien los bordes para que se peguen. Pintar la masa con huevo.
Repetir esto con cada casuela y lego llevarlas todas juntas al horno sobre una placa o asadera, hasta que la masa esté cocida y dorada.

Fish cakes con hinojos caramelizados

Foto: Mercedes Monti
Los hinojos son una verdura un poco curiosa. La verdad es que su color no es demasiado llamativo, blancos por dentro y por fuera, con ramas verdes. Si fuera sólo por su aspecto, podrían pasar desapercibidos, pero no hay que juzgarlos por su apariencia, porque si los agregan en un plato, su presencia y su personalidad se harán notar con firmeza, y de seguro darán que hablar, porque su peculiar sabor anisado tiene bastantes detractores.
Quizás por eso rara vez compro hinojos. Pero el otro día, cuando el verdulero me preguntó “¿va a llevar algo más?”, no sé por qué, pero automáticamente respondí: “Un hinojo”.
El pobre fue a parar directo al fondo de la heladera. Y permaneció ahí, sin destino, no sé cuanto tiempo. Cada vez que abría la puerta de la heladera lo veía con esos pelos verdes parados, con cara de ¿y a mí cuándo me toca? Y yo pensaba ¿y ahora qué hago con este hinojo que no le gusta a nadie?
Por suerte justo enganché en la tele un programa de Fernando Trocca en el que hacía un palto y lo acompañaba con hinojos caramelizados. Lo único que había que hacer era cortarlos en rodajas bien finitas, acomodarlas en una fuente con unos pedacitos de manteca, sal, pimienta de cayena y un poco de azúcar. Así al horno hasta que estén bien doraditos. Así fue como se inició mi amistad con los hinojos. Ahoras los incluyo siempre en mi pedido de verdulería.

Ffish cakes. Salen 6 unidades medianas.
500 grs. de filete de merluza despinado
500 grs. de papas
1 huevo
1 cda. de harina más un poco más para el rebozado
Perejil picado, a gusto
Sal y pimienta
Aceite de oliva, cantidad necesaria

En una olla con abundante agua cocinar las papas, y cuando estén por la mitad de la cocción acomodar arriba de la olla una vaporiera o un colador con el pescado, tapar y dejar cocinar con el vapor.
Cuando las dos cosas estén listas, hacer un puré con las papas y esperar que todo se enfrié. Desmenuzar el pescado, mezclarlo con el puré, el huevo, el perejil y la cucharada de harina. Salpimentar.
Tomar una porción con las manos, darle la forma de una hamburguesa bien gorda, y pasarla por harina. Dejar reposar un rato en la heladera.
Para cocinar las fish cakes, poner un hilo de aceite de oliva sobre una sartén caliente y cocinarlas de los dos lados, hasta que estén doradas.

Serena

Manteles, almohadones, individuales, manoplas, banderines, y pompones llenos de colores, estampados y bolados. Todo de Tienda Serena, un emprendimiento que parece distinguirse por su aire romántico y floreado. Pueden ver el resto de las cosas en su blog, en donde también están los precios y los datos para hacer consultas y pedidos.

Tiramisú

Fotos: Mercedes Monti
El sábado me levanté con ganas de cocinar. Ya duarte la semana me había rondado la idea de preparar el tiramisú del nuevo libro de Donato De Santis, Cucina paradiso. Por eso, cerca de las once de la mañana, cuando Martín me dijo que se iba a andar en bicicleta y mi hija jugaba tranquila, decidí poner manos a la obra. Según el libro, una de las claves de un buen tiramisú son las vainillas. Hacerlas caseras significaba un trabajo extra y bastantes bowls y utensilios para lavar. Pero como no tenía problemas de tiempo, decidí hacerlas. Nunca me imaginé que todo terminaría en un gran desastre.
Seguí los pasos minuciosamente. Primero las yemas con un tercio del azúcar a punto letras, luego las claras a nieve echando el azúcar en dos tantas. Por último, la harina tamizada con la maizena.
Todo parecía ir sobre rieles. Las mezclas se veían bien espumosas, cargadas de aires. Cargué una manga descartable y comencé a formar las vainillas una por una sobre la fuente del honro. Esa es la última imagen que tengo de ellas. Una al lado de la otra, bien prolijitas, esperando para ser horneadas.
Abrí la puerta de horno que ya estaba precalentado, y no sé cómo, en un descuido, la fuente se resbaló. Vi en cámara lenta como daba un giro en el aire y se estrellaba boca abajo justo entre el piso del horno y la puerta caliente.
Me quedé un par de minutos contemplando la escena en silencio. Traté de descifrar qué había sucedido. No tenía nadie a quien culpar más que a mi propia torpeza.
La masa se desparramó y se pegó por todas partes. Llegó hasta los recovecos más profundos del horno. Mientras lo desarmaba par poder limpiarlo sólo me consolaba pensando que por lo menos iba a tener algo diferente para contar en el blog.
Después de pedalear dos horas, Martín apareció por la puerta de la cocina. Al ver que todo estaba exactamente igual que cuando se había ido, sin ninguna torta ni postre sobre la mesada, ni en la heladera, me dijo: “ ¿No ibas a cocinar?”.

Acá les pasó la receta de tiramisú del libro de Donato. Como lleva medio kilo de queso mascarpone, un ingrediente que no es muy fácil de conseguir ni muy accesible, les paso un truco para hacer un falso mascarpone que me enseño Rosario, una profesora de cocina. Simplemente hay que mezclar un litro de crema de leche de primera calidad (Sancor, La Serenísima) con 50 ml de jugo de limón y dejar drenar durante 24 horas en la heladera. Es decir, cubrir un colador con una servilleta de tela bien limpia, echar encima la mezcla y apoyar todo esto sobre un bowl, para que el líquido que libere tenga un recipiente en el que caer. Meter todo esto en la heladera durante 24 horas. Obviamente no es el mascarpone original, italiano, pero es interesante.
Una cosa más. Si les gustan los postres muy dulces, que no es este caso, le pueden agregar un poco de azúcar al café caliente en el que se mojan las vainillas.

1 paquete grande de vainillas, mejor si son de panadería
500 grs. de queso mascarpone
4 huevos separados
80 gras. de azúcar
500 cc de café expresso caliente con un vasito de licor de café
Cacao amargo (como no tenía, le puse chocolate amargo rallado)

Montar las claras a nieve. Por otra parte, batir las yemas con el azúcar a baño maría hasta que estén bien espumosas, y seguir batiendo fuera del fuego. Una vez que estén frías, incorporarles el mascarpone y las claras batidas.
Remojar las vainillas en el café caliente y acomodarlas en una fuente. Cubrir con una capa de la crema, otra capa de vainillas remojadas, y terminar con crema.
Llevar a la heladera, según Donato, por tres horas, pero yo prefiero dejarlo toda la noche. Finalmente, espolvorear mucho de cacao amargo a último momento.

Caramelos artesanos

Fotos: gentileza Caramelos Artesanos
“Luego de haber conocido este tipo de caramelos en Alemania, con unos amigos, hace cuatro años, comenzamos a estudiar el tema. Fue un largo proceso, porque no hay maestros (y los que saben en el exterior, solo venden franquicias) para este tipo de productos”, cuenta Valeria Hoffman, de Caramelos Artesanos, un emprendimiento que produce caramelos con motivos de sandías, sonrisas, cerezas, nombres, mensajes de amor. Todo parece estar permitido en este dulce universo.

Los venden en bolsas de caramelos surtidos que cuestan $140 el kilo, la compra mínima, lo que abarca alrededor de 380 unidades. También ofrecen la opción de personalizarlos ($170), con un nombre o un logo. En este caso el precio puede variar según la cantidad de letras. Además de los redonditos tienen otros en forma de almohadillas ($130 el kilo), y chupetines (a partir de $6.5).
La liste de gustos es interminable, desde los clásicos para los más chicos, como frutilla, banana, sandía o dulce de leche, hasta sabores más sofisticados, como jengibre, maracuyá, rosas, cardamomo y chocolate, y hasta impensados, como jamón crudo y melón.
Abajo pueden ver un video realizado por Discovery Channel sobre la elaboración de este tipo de caramelos.