Tarte tatin

Fotos: Mercedes Monti
Hace un par de semanas empecé a preparar distintas recetas que tenía guardadas de tarte tatin, la famosa torta invertida de manzanas acarameladas que es un clásico absoluto de la cocina francesa. Mi idea era compararlas y quedarme con la mejor, pero la versión final resultó tener un poco de cada una.
La torta, en esencia, es siempre la misma, pero la forma de prepararla tiene algunas variaciones mínimas en cada receta, como el tipo de manzanas, la masa o la cantidad de caramelo.
Comencé mi búsqueda con la versión de Clotilde Dusoulier, que como era de esperar, resultó muy buena. Sin embargo, no estaba decidida a quedarme con la primera opción, así que a los pocos días preparé la del libro de Maru Botana, Todo Dulce, que se hace con una masa sablée, lo que resultó una mejor respecto de la receta anterior.
Pero no todo resultó color de rosa. No reparé en el detalle que indicaba un molde de 30 centímetros, y metí todas las manzanas y el caramelo a la fuerza en uno de 22 centímetros, exceso que más tarde desembocó en un derrame de caramelo en el piso del horno mientras se estaba cocinando.
Finalmente, hace unos días, por pura coincidencia agarré un capítulo del programa French food at home, en el canal de cable CasaCanalTv, en el que la divertida cocinera canadiense Laura Calder preparaba justamente una tarte tatin, y daba algunos secretos que me fueron muy útiles para terminaron de darle forma a mi receta.
Uno de los consejos que sugería la risueña Calder era colocar una placa debajo de la tortera cuando va al horno, por si el caramelo burbujea durante la cocción. El otro secreto es que la torta se puede desmoldar fría, y de esta forma la masa siempre estará crocante a la hora se servir. A pesar de que esto contradice a todo el resto de las recetas, que indican que hay que desmoldarla en caliente, funcionó.
Otro detalle a tener en cuenta es el punto del caramelo, pero la elección depende del gusto de cada uno. Cuanto más oscuro, más amargo. Por eso, si prefieren evitar ese sabor -que a mí me encanta en este postre-, mejor retirarlo del fuego cuando aún está claro.

Masa sablée (sobra bastante, pero se puede usar para hacer masitas secas o alfajorcitos rellenos de dulce de leche)
300 grs. de harina
100 grs. de azúcar impalpable
200 grs. de manteca
1 huevo

Mezclar la harina con el azúcar. Agregar la manteca fría en cubos. Integrar todo hasta formar un arenado -puede ser con las manos o en una procesadora-. Agregar el huevo ligeramente batido y unir la masa pero no amasar. Queda bastante blanda. Envolverla con papel film y guardarla en la heladera por media hora, por lo menos, sino no va a estar lo suficiente mente dura como para poder estirarla bien.

Relleno
½ taza de azúcar
1 cda. de manteca, y un poco más para enmantecar el molde
1 kg. de manzanas

Encender el horno y elegir una tartera o tortera no desmontable, de aproximadamente 22 cm. de diámetro, y con los bodes altos (la que yo usé tiene 5 cm. de alto). Pelar las manzanas, retirarles las semillas, y cortarlas en octavos.
En una cacerolita colocar el azúcar y la manteca. Llevar a fuego hasta que se forme un caramelo. El azúcar debe estar completamente disuelto. Si no les gusta el caramelo amargo, retirar del fuego cuando esté de un color rubio. Si por el contrario les gusta un poco amargo, dejarlo que hierva y se vuelva más oscuro.
Una vez que llega al punto deseado, inmediatamente volcar el caramelo sobre el molde y repartirlo bien por toda la base de la tartera.
Algunas recetas indican preparar el caramelo directamente sobre el molde, pero a mí me parece más fácil de esta manera, así puedo tomar la olla de la manija mientras se hace el caramelo. Pero si prefieren no ensuciar dos cosas, pueden prepararlo directamente en la tartera.
Acomodar los trozos de manzana con la parte curva hacia abajo sobre el caramelo.
Finalmente, retirar la masa de la heladera y estirarla sobre la mesada enharinada con un palo de amasar. Yo la prefiero bastante finita, de unos 3 o 4 mm. de espesor.
Enrollar la masa sobre el palo de amasar y acomodarla sobre las manzanas (ojo que el molde puede estar un poco caliente). Tiene que cubrir toda la fruta y llegar hasta los bordes del molde. Pincharla bien la masa con un tenedor.
Acomodar la tartera sobre una placa y llevar a horno fuerte hasta que la masa esté bien dorada. Aproximadamente 30 minutos.
Se puede comer tibia o fría, pero desmoldarla recién antes de servir así no se humedece la masa.
Para desmoldarla, apoyar la fuente en donde se va a servir la torta sobre la tartera. No tiene que quedar ningún espacio entre una y otra así no pierde caramelo por los costados. Apretar bien fuerte la tartera sobre la fuente y darla vuela, como si fuera un flan. Las manzanas acarameladas quedaran por arriba y la masa por debajo.

Picnic Kids & Pets

Fotos: gentileza Picnic.
Las creadoras de la casa de decoración Picnic ahora abrieron Picnic Kids&Pets, como su nombre lo indica, dedicado a los niños y las mascotas. Sus productos salen de los clásicos motivos para bebes y chicos, con colores como el verde palta o el marrón, y un diseño de líneas nórdicas.
Tiene individuales plastificados ($24), jarritos ($42), baberos ($56), y cunas ($5040), por nombrar sólo algunos de sus productos. También desarrollaron una amplia línea de almohadones de varios tamaños y estampados. Mi preferido es el dibujo de los conejitos (almohadón de 30x40, $65), aunque también me gusta mucho el dibujo del empapelado (rollo de 0.52m x 10m, $320), que se llama nada menos que Mowgli, como el protagonista del clásico libro de cuentos para chicos El libro de la selva, del autor inglés Rudyard Kipling. Queda en Arevalo 1588, Capital Federal.

Tartitas caprese

Fotos: Mercedes Monti
Si hacen estas tarteletas bien chiquitas las pueden servir en una mesa de copetín; si en cambio prefieren preparar las grandes, pueden ser una entrada, acompañadas por algunos verdes o incluso un plato principal, pero para un almuerzo, porque no son muy abundantes.
Algunos de los tomates de la foto conservan su cabito, pero obviamente hay que retirárselos antes comer. Se los dejé por pura vanidad.
La masa es un básico que sirve para cualqier otro relleno. La saqué del blog Chocolate&zucchini, escrito por la encantadora Clotilde Dusoulier, desde su casa en París.

Masa de tarta
Para 1 masa para tartera grande, o para 12 tarteletitas de 7 cm. de diámetro y 1.5 de alto, o 6 tarteletas de 10 cm. de alto y 3 cm. de alto.

1 taza y 1/3 de harina
100 grs. de manteca
1 huevo
1 cucharadita de café de sal
Un chorrito de agua fría, si hace falta

Mezclar la harina con la sal y agregar la manteca fría en cubos. Integrar todo con las manos o en la procesadora, hasta que quede un arenado. Incorporar el huevo. Unir todos los ingredientes -con las manos o en la procesadora- hasta que se forme un bollo. Si la masa no se termina de unir, agregar un chorrito de agua fría. No amasar. Envolver en papel film y llevar a la heladera por una hora antes de usar.


Relleno
200 grs. de algún queso sabroso que les guste, rallado grueso (yo usé una mezcla de provolone y pategrás)
36 tomates cherry, aproximadamente.
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Sal y pimienta
Un manojo de hojas de albahaca

Encender el horno a temperatura baja. Enmantecar los moldes de tarteletas. Dividir la masa en partes iguales, según la cantidad de moldes. Tomar una parte de masa, aplastarla con la palma de la mano y forrar uno de los moldes, acomodándola bien con la yema de los dedos hasta cubririr toda la superficie. Así con cada uno de los moldes.
Por otro lado, lavar bien los tomates y condimentarlos con el aceite de oliva, la sal, y la pimienta.
En cada una de tarteletas acomodar un colchón de queso, y por encima, los tomates cherry.
Llevar al horno hasta que la masa esté dorada, los tomates tiernos y el queso derretido. Más o menos 25 minutos.
Una vez cocidas, acomodar por encima las hojas de albahaca.

Postre merengado de naranjas

Fotos: Mercedes Monti
Cuando era chica, más o menos en segundo grado del colegio, mi mamá preparaba este postre de naranjas cubierto por una capa bien gorda de merengue. Después dejó de hacerlo, y casi queda en el olvido. Pero un día, hace poco, probé otra preparación de naranjas con un sabor muy similar que súbitamente me llevó a un recuerdo. Como habían pasado más de veinte años, no podía recordar a qué me remitía esa consistencia un poco espesa, dulce, y con mucho gusto a naranjas.
Me quedé cavilando, buceando en mi memoria, pero nada. Unos días después me vino la imagen de aquel postre merengado. La llamé a mamá, pero si bien lo recordaba, no tenía la menor idea de cómo se preparaba.
Hojeando algunos libros de cocina, entre recetas de relleno de lemon pie y de cremas de maizena, reviví aquel dulce de mi infancia. Yo creo que me salió igual, o casi igual.
El que comía de chica venía a la mesa en una fuente grande, y una vez que cada comensal había recibido su parte, quedaba medio roto, con pedazos de merengue flotando como icebergs en un mar de naranjas. Por eso yo prefiero servirlo en porciones individuales.
Como no lleva manteca ni crema, es bastante liviano, perfecto para cualquier noche entre semana que se quiera salir de las frutas frescas.
Si no les gusta mucho el merengue, pueden preprara sólo la crema, y guardar las claras para otra cosa. Por último, como es de suponer, cuanto más ricas estén las naranjas, más rico va a salir el postre. Y una cosa más: es para comer en el día, cuanto antes mejor, porque con el correr de las horas empieza a perder su estructura.

Para 6 porciones, u 8 porciones chicas
Crema de naranjas:
3 yemas
½ litro de jugo de naranjas
½ taza de azúcar
2 cucharadas de maizena

Merengue suizo (también pueden hacer un merengue italiano):
3 claras
8 cucharadas de azúcar

Para la crema de naranjas, mezclar en una cacerolita las yemas, el azúcar, el jugo y la maizena. Llevar a fuego medio -casi bajo-, revolviendo constantemente, hasta que hierva. Bajar un poco más la llama y cocinar por dos minutos más, siempre revolviendo enérgicamente, hasta que la preparación se espese.
Retirar del fuego, colar, y dejar enfriar completamente. De tanto en tanto revolver para que no se le forme una capa un poco más dura en la superficie. Una vez que la crema está fría, acomodarla en partes iguales en vasos, copas o compoteras.
Preparar el merengue suizo. Para que el merengue queden bien, nunca tienen que quedar ningún rastro de yema entre las claras y todo lo que usamos para prepararlo –batidor, bol, etc…- tiene que estar bien limpio.
En un bol metálico, o en una cacerolita, poner las claras junto con el azúcar. Llevar a fuego a baño maría. Mezclar continuamente hasta que las claras se hayan calentado un poco y el azúcar se haya disuelva. Para darse cuenta de esto, toman un poco de la preparación entre las yemas de los dedos, si esta lista, es que está lisa, si aún sienten algunos gránulos de azúcar es que le falta un poco.
Retirar del fuego y batir con batidora eléctrica hasta punto nieve. Servir dos cucharadas bien grandes de este merengue sobre cada vaso con crema de naranjas.
Llevar a la heladera un par de horas y listo.

Dear Tota + Pink Elephant

Foto: Gentileza Dear Tota.
Tanto estos delantales "new look", como los guantes de goma "gala gloves" son un claro ejemplo de que no hay por qué dejar la elegancia a la hora de entar en la cocina. Son de Dear Tota y se consiguen contactándose con la marca a través de su página web, o en Pink Elephant, Arenales 1170, un rincón lleno de obejtos divertidos, como budas de colores, almohadones, azulejos de vinilos o muñecas japonesas Kokeshi. En su blog pueden ver algunas de las cosas que tienen.

Fotos: gentileza Pink Elephant.

Sopa de papas y puerros

Foto: Mercedes Monti
Al igual que Mafalda*, la astuta chiquita de pelo inflado creada por Quino, a mí no me gustaba la sopa. Hasta no hace muchos años, cuando salía a comer a un restaurant, ni por casualidad ordenaba una sopa; si me servían una porción invitada en una casa, comía cada cucharada con desgano; y desde ya que ni por las tapas se me ocurría cocinar una yo misma.
Pero algo cambió. Quizás simplemente me liberé del prejuicio heredado de Mafalda y tímidamente comencé a experimentar con consomés, bouillons, y demás.

El verano que pasó mi romance con la sopa se hizo público. Ya sin dudarlo salía a comer a fuera y pedía gazpacho, crema de paltas o sopa fría de remolachas. No dejaba nada.
Me di cuenta de que es una entrada sencilla de preparar, fácil de combinar dentro de un menú, y una opción divertida para compartir con amigos.
Se pueden servir en shots, en cazuelitas, en platos hondos, en bols, y si no tienen nada de esto, en tazas. Nunca viene mal una tostada junto a cada porción. Otra alternativa, para agregarle un poco de interactividad a la ocasión -algo así como Elige tu propia sopa**-, es llevar a la mesa croutons, queso rallado bien grueso, trocitos de panceta frita, o cualquier otro ingrediente que quede bien con los sabores que se están sirviendo, para que cada invitado arme su plato a gusto.
Ahora que llegó el otoño, y más aún dentro de poco, cuando las temperaturas sean más bajas, nada mejor que encontrarse en la mesa frente a frente con un tazón humeante de sopa caliente. Les dejo está receta protagonizada por papas y puerros, pero las opciones son infinitas.

Para entre 6 y 8 porciones:
3 cdas. de aceite de oliva
2 cdas. de manteca
6 tallos de puerro, la parte blanca y la verde clara solamente, cortados en rodajas finas
½ taza de apio picado
1 kilo de papas peladas y cortadas en dados
1 bouquet garni (1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 1hoja de apio, 1 ramita de perejil, y 10 cm. de la parte verde de un tallo de puerro)
8 tazas de caldo
½ taza de crema de leche
Sal y pimienta

Armar en bouquet garni. Para ello acomodar dentro del tallo de puerro la rama de tomillo, la hoja de laurel, la hoja de apio, y la ramita de perejil. Atar todo con un hilo de cocina y reservar.
En una olla sobre el fuego volcar el aceite de oliva y la manteca. Incorporar el puerro y el apio.
Cocinar a fuego moderado hasta que el puerro esté transparente pero no dorado. Agregar el caldo caliente, el bouquet garni y las papas. Subir el fuego hasta que la preparación hierva, y luego bajarlo nuevamente.
Dejar cocinar con la olla destapada hasta que las papas estén bien cocidas.
Retirar el bouquet garni.
Procesar la sopa. Acá tienen dos opciones. Procesar todo, o procesar la mitad y dejar la otra mitad con las papas en cubos y los puerros saltados para que se vean y se sientan en la boca. Puede ser con una minipimer directamente en la olla, en una licuadora, o en una procesadora (en estos dos últimos casos, después volver a pasar todo a la olla).
Agregar la crema, un poco de pimienta, y sal si es necesario.
Terminar cada plato con unos hilos de aceite de oliva, y un poco de ciboulette o de perejil picado.
Servir caliente.

* “A Mafalda no le gusta la sopa: esa sopa representa el autoritarismo que debemos soportar”, dijo Quino una de las tantas veces que le preguntaron sobre su personaje más famoso, publicado inicialmente por distintos medios gráficos entre 1964 y 1973.
** Quienes crecieron en los 80 sin duda recordarán la serie de libros Elige tu propia aventura.