Licuado de frutillas y sandía

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosa. las sobrillitas son de carrefour, de la línea Casa &deco.
Como ya restan sólo dos días para que termine febrero y el calor ha empezado a bajar, fui a la frutería a comprar una sandía para darle el último mordisco al verano. ¡Qué rica es bien fría! De paso también me llevé unas frutillas para hacer un licuado y tener una buena excusa para sacar a relucir estas delicadas sombrillas para cocktail que tenía guardadas en un cajón.

Para dos vasos grandes o para cuatro como las de la foto:
300 grs. de frutillas
600 grs. de sandía sin cáscara y sin semillas
2 o 3 cucharadas de azúcar
200 ml. de agua, más o menos

Meter todo en la licuadora y apretar el botón. Listo. Servir bien frío, con un par de hielos.

Tostadas con hongos y queso

Fotos: Mercedes Monti
Esta es otra receta bastante rápida que pude servir tanto para dos porciones de una comida de entrecasa, o bien para cuatro, si es que las tostadas se sirven como entrada.
En el mínimo detalle de untar los panes con manteca está el secreto, porque hace que en el horno esa miga blanda e insípida forme una capa finita, dorada, bien crocante y sabrosa sobre la que se apoyan el resto de los ingredientes.
La única advertencia es que cuanto más queso les pongan, más pesadas les van a quedar (en la foto tienen bastante). Por eso, si quieren un palto más liviano, no abusen.

200 grs. de champigonos, portolbellos o una mezcla de ambos
Aceite de oliva, cantidad necesaria
4 rebanadas de pan
4 fetas de queso de máquina cortadas en cuadraditos o 4 cucharadas de algún queso sabroso que les guste (pero si es fuerte no le pongan mucho)
Manteca, cantidad necesaria

Precalentar el horno a fuego medio. Lavar y cortar los hongos en láminas de 2 o 3 mm. En el caso de que los portobellos sean grandes, primero cortarlos a la mitad verticalmente, y después en láminas.
Poner un poco de aceite de oliva en una sartén. Cuando esté caliente, echar los hongos y dejar que se cocinen sin tocarlos. Una vez que estén tiernos , salpimentar y revolver un poco. Apagar el fuego.
Untar las rebanadas de pan con manteca. Colocarlas sobre una fuente para horno con la cara con manteca hacia abajo. Colocar encima de cada una de ellas un cuarto de los hongos saltados. Terminar con el queso por arriba, y llevar al horno hasta que éste esté bien derretido. Comer caliente.

Farinelli

Fotos: Mercedes Monti para eblog
Les copio este post que escribí ayer para eblog sobre un nuevo restaurant ubicado en la zona de "el botánico", específicamente en Bulnes 27 07:

Farinelli* es de esos lugares que entran por los ojos. Tiene un mostrador con toda su producción a la vista: muffins ($7), mini carrot cakes ($9), cookies de avena ($3), pain du chocolat ($3,5), mini cheescakes de maracuyá o de frutillas, tarteletas de limón ($9). Todo es fresco, del día, y va saliendo de la cocina por tandas. A la hora del almuerzo llegan los platos salados que cambian todos los días, pero siempre hay tartas individuales (entre $12 y 14), ensaladas ($7), sopas ($10)-que en es esta época del año es el gazpacho-, sándwiches coquetamente envueltos en papel (entre $14 y 17), con rellenos de verduras, salmón ahumado, o milanesa. Entre los paltos principales puede haber tortillas de papas ($10), lomo con salsa criolla ($14) o salteado de pollo con salsa de soja ($14), depende el día. Hay bastante variedad, y lo bueno es que tienen propuestas que salen de lo típico, como la ensalada de quínoa ($7) o los fishcakes ($10). También jugos de manzana, zanahoria y jengibre ($12), o licuados de mango, naranja y frutilla ($15).

La ambientación tienen un aire neoyorquino, moderna, pero acogedora, y a las siete mesas de adentro se les suma una más en la vereda, resguardada por un toldo colorado, que si el clima acompaña, es el lugar clave para sentarse.Abre de lunes a sábado, de 8 a 8, y todo se puede llevar a casa o a la oficina en una bonita bolsita o cajita, incluso el café, en vasos con tapa y pico.
La cocina es territorio de mujeres. La carta la armaron Marina Bissone, la dueña de del lugar junto con su hermano Juan, y la chef Pamela Villar. Detrás de las hornallas está María José Moretti, y Cintia Almada se encarga de la pastelería. “La idea del lugar es ofrecer porciones chicas, a bajos precios para que la gente pueda combinar los platos como quiera y probar varias cosas. El concepto es la diversidad a partir de ingredientes simples y combinaciones más complejas (o más bien inesperadas…) ”, contó Bissone.

*Los amantes de la ópera seguramente asocien de inmediato este nombre con el de Carlo Broschi, el más famoso de los “castrati” italianos del siglo XVIII – cantantes líricos a quines se castraba a los ocho años para preservar el tono de su voz-. Conocido como Farinelli, fue una superestrella en su época, un divo. En 1994 se estrenó una película basada en su vida.

Huevos revueltos

Fotos: Mercedes Monti

Los huevos revueltos son un plato salvador, para preparar a último momento. Para esos días que la heladera ofrece un paisaje desolado, con los estantes semivacíos, poblados tan solo por lo básico: un par de huevos, leche, manteca. Pero con esos tres ingredientes bien condimentados alcanza y sobra para hacer unos huevos revueltos en cinco minutos, y disfrutar de una comida deliciosa. Acompañados con una tostada o unas rodajas de tomate, son un almuerzo perfecto para esos mediodías de domingo con mucha fiaca.

Son tan ricos que dan ganas de sacarlos del menú de entre casa y compartidos con amigos. Una buena idea es acomodar un poco del revuelto sobre una pequeña tostada de pan, o sobre una galletita de copetín bien finita.

Manteca, cantidad necesaria
Huevos, dos por persona
Leche, una cucharada por cada huevo
Sal y pimienta, a gusto

En un bol batir los huevos junto con la leche por dos minutos, para que la mezcla incorpore un poco de aire. Salpimentar.Poner una sartén al fuego. Una vez caliente derretir un trozo de manteca (para dos huevos con una charadita está bien). Echar los huevos lentamente. Con una cuchara de madera empujar la mezcla desde los bordes hacia el centro. Así se irán formando esas características bolitas medio amorfas. Si es necesario, levantar un poco la sartén de un costado para que la preparación cruda corra hacia el borde y así poder volver a traerla hacia el centro con la cuchara. Una vez que este todo cocido, servir y terminar con un poco más de pimienta extra.

Cookies doble chocolate

Foto: Mercedes Monti para El tenedor rosa
Creo que estás deben ser las galletitas más chocolatosas que jamás comí. Son estrictamente para los amantes del chocolate amargo. Por supuesto que yo me cuento entre este grupo. Casi no como chocolate con leche, y con el chocolate blanco directamente estoy distanciada desde que una vez, en séptimo grado, me empaché a costa de una buena cantidad de este dulce. La historia fue que no se para qué materia había que llevar ingredientes para hacer un postre en clase. Yo llevé un tupper lleno de chocolate blanco rallado, y cada media hora, sistemáticamente, desde las ocho de la mañana, lo abría, me comía un poquito y le volvía a cerrar la tapa. A eso de las tres de la tarde me atacó un dolor de cabeza brutal, empecé a sentir escalofríos y ya lo único quería era volver a mi casa para poder tirarme en la cama. Nunca, pero nunca, nunca más, lo volví a probar.
Será por ese trauma adolescente que me hice fan del súper amargo (aunque aprendí la lección y al chocolate lo respeto en todos sus colores). Por eso, cuanto vi el tono de estas galletitas en el blog chocolate&zucchini supe que era para mí. Si las preparan, elijan un chocolate que les guste, porque lleva tanto que en peso es la mitad de la composición de las cookies.

Para tres docenas, o para 16 peligrosamente grandes

430 grs. de chocolate de alta calidad
60 grs. de nueces picadas, si son pecan, mejor
¾ taza de azúcar
35 grs. de manteca
2 huevo
50 grs. de harina 0000
1 cucharadita de polvo de hornera
½ cdita. de sal

Picar en pequeños trozos 180 grs. del chocolate (estos serán los chips dentro de las cookies), y reservar junto con las nueces.
Por otra parte, derretir el resto del chocolate. Puede ser a baño María sobre una hornalla o en el microondas, con cuidado de que no se queme. Dejar enfriar un poco. Mientras tanto, batir el azúcar con la manteca hasta que quede una pasta cremosa. Incorporar los huevos, de a uno. después la harina, previamente tamizada con el polvo de hornear y con la sal, y el chocolate derretido. Finalmente, agregar las nueces y el chocolate picado.
Envolver esta mezcla en papel film y llevar a la heladera por 20 minutos. Si se pasa mucho de ese tiempo, la masa se va poner muy dura y van a tener que dejarla un rato a temperatura ambiente para poder hacer las galletitas.
Precalentar el horno a fuego medio. Enmantecar una placa para horno, o cubrirla con papel manteca, y hacer bolitas con la masa, de aproximadamente tres centímetros. Acomodarlas en la placa, un poco separada para que no se peguen entre sí mientas se cocinan. Seguramente tendrán que hornear más de una tanda, pero se hacen rápido.
Llevar al horno las galletitas por cerca de 15 minutos, hasta que estén apenas cocidas por arriba pero aún blandas si se las presiona con el dedo. Dejarlas enfriar en la placa por un rato y después pasarlas a una rejilla para que terminen de enfriarse.

Cocina húngara

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosa
La tarde del viernes estuve en la casa de Ildiko, de 88 años, húngara de nacimiento y argentina por adopción desde que llegó a nuestro país en la década del 50, tras haber vivido la guerra, posteriormente el bombardeo de Budapest, primero por los estadounidenses, y luego por los rusos, circunstancias que, según cuenta, están relatadas “tal cual” por su compatriota, el escritor Sándor Márai*, en la primera parte del libro Tierra, Tierra.
Mi visita tuvo como objetivo aprender algunas recetas de la cocina húngara, aunque ella dice que el único plato que se puede llamar realmente húngaro es el gulash. El resto de las recetas que trajo del viejo continente pertenecen a la cocina centroeuropea, pero no son específicas de ningún país. Casi todos los ingredientes que usaba en Hungría se pueden conseguir acá con facilidad, excepto la crema ácida, que reemplaza por queso blanco. Parece que el morrón tampoco es igual, pero el argentino sirve perfectamente.
La encontré leyendo Memorias de Adriano, de Marguerite Yourcenar, en el balcón de su departamento de un sexto piso en Martínez, desde el que se puede ver el río. Me recibió encantada, con su duro acento, y enseguida nos adentramos en la cocina para preparar primero un pollo a la páprika, el condimento típico, y después, con la ayuda de una antigua batidora Kenwood, una torta que ella llama "Equilibrio", por la proporción de los ingredientes.



Pollo a la páprika:
2 pollos trozados
Aceite, cantidad necesaria
5 cebollas medianas picadas
1 morrón rojo picado
½ tomate picado
1 cucharada de pimentón (páprika) dulce
1 cucharada de pimentón (páprika) picante o ahumado, si prefieren
Sal y pimientas
1 pote chico de queso blanco
agua, cantidad necesaria

En una cacerola grande -o en dos medianas- colocar un poco de aceite y cocinar la cebolla hasta que se vuelva transparente, apenas dorada. Incorporar las presas de pollo y dorarlas un poco. Agregar el morrón y el tomate picados. Salpimentar, agregar la páprika y un poco de agua. Con una o dos tazas está bien. Revolver. Tapar la cacerola y dejar cocinar el pollo a fuego bajo. Cuando las presas estén cocidas (la foto es en este punto) agregar el queso blanco que forma la salsa. Servir con spätzles.
Si se prepara con anterioridad es mejor no agregar el queso blanco hasta último momento. Mejor es reservarlo para incorporarlo cuando la preparación vuelva a ser calentada para servir.



Torta Equilibrio:
200 grs. de azúcar
200 grs. de manteca
100 grs. de harina
100 grs. de maicena
8 huevos
4 duraznos o pelones cortados en gajos, o cerezas descarozadas

Encender el horno a fuego bajo. Batir la manteca con el azúcar hasta que quede bien cremosa. Agregar las yemas y batir un poco más. De a poco incorporar la harina tamizada junto con la maicena, y, finalmente, con mucho cuidado, las claras batidas a nieve. Esparcir la preparación en un molde para horno rectangular, de 25 por 35 centímetro, previamente enmantecado. Acomodar prolijamente la fruta por arriba. Cocinar hasta que la torta este dorada y al introducir un palillo en el centro este salga limpio.

*Yo leí de Márai dos libros que me gustaron mucho: El último encuentro y La mujer justa.

Violeta

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosa
Ayer fui a conocer el nuevo local de la pastelería Violeta, de Violeta Massey, que se mudó de su tradicional ubicación sobre la calle Juan Segundo Fernandez, en San Isidro, a otro muy cerca de allí, en Diego Palma 1322 (tel. 4859-1138). En esta nueva dirección venden las mismas tortas y masitas deliciosas de siempre, y en breve van a sumar mesas para poder tomar un café Nespresso acompañado con algún dulce. La sucursal de Martínez sigue en el mismo lugar de siempre: Av. Libertador 13.777.

Si tengo que elegir entre todas las tortas, creo que me quedo con la de mousse de chocolate amargo ($98). Aunque es muy difícil optar sólo por una. La key lime pie y el lemon pie me hacen dudar.
Sin embargo, lo que más me gusta de este lugar son las masitas, tan exquistas y tan bonitas: las mini tarteletas de frutillas, los coquitos, las masitas secas de frambuesa, las florcitas rellenas de chocolate y los famosos alfajorcitos, con las dos tapitas bien crocantes sostenidas por una gruesa capa de dulce de leche (el kilo $100).

Mini spanakopitas

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosa
A fin del año pasado, la especialista en ceremonial y chef Rose Galfione, que ya va por la segunda edición de su libro El arte de recibir, e incluso ahora tiene su propio blog sobre el tema, me invitó a una clase de finger food. Una de las recetas era justamente la de estas mini spanakopitas, unos bocadillos de origen griego similares a las empanadas, pero con el detalle oriental de estar envueltas en esa masa crocante de mil capas que se conoce como phyllo.
La receta original es para una cantidad inmensa, así que yo la dividí y la cambié un poco.

1 taza de espinacas cocidas
1 cda. de aceite de oliva
½ cebolla mediana
Sal y pimienta
1 pizca de nuez moscada
1 huevo
1/2 taza de ricota
100 grs. de masa phyllo (se consigue en el supermercado)
¼ de taza de manteca clarificada (derretir la manteca y retirar los dejar sólidos de la leche que aparecen en la superficie)

Para el relleno: rehogar las cebollas en el aceite de oliva hasta que estén ligeramente doradas. Con el fuego apagado agregar las espinacas cortadas y bien escurridas. Condimentar. Dejar enfriar, y, por último, agregar el huevo y la ricota.
Precalentar el horno a fuego bajo.
Armado: desplegar la masa phyllo sobre la mesada y pincelar con manteca clarificada. Cortarla en tiras de 5 centímetro de ancho y 2o de largo, aproximadamente, o de 8 por 35 centímetos, si los quieren un poco más grandes. Colocar un poco del relleno bien en la esquina de uno de los extremos y plegar en forma de triángulo una y otra vez hasta el final de la tira de masa. Pincelar con un poco más de manteca por arriba y terminar con unas semillas de sésamo. Acomodar las spanakopitas sobre una placa enmantecada y llevar al horno por 20, o 25 minutos, hasta que estén doradas. Comer enseguida, mientras la masa está crocante.
Advertencia: la masa phyllo se reseca fácilmente así que hay que cubrirla con un repasador húmedo mientras no se usa.

El libro de Doña Petrona

Antes hablar de cualquier libro de cocina tengo que mencionar a El libro de Doña Petrona, por Petrona C. de Gandulfo, que es el que mi mamá tenía en casa. Lo debo haber hojeado un millón de veces durante mi infancia. Todos los años, en marzo, elegía una torta para que me preparen para mi cumpleaños.

Es de la década del 30 y aún sigue sumando nuevas ediciones. El que yo invetigaba de chica, a la hora de la siesta, es parte de la edición número 70, impresa en 1976, con casi 800 páginas. Las hojas están amarillas, muchas de ellas manchadas, y perdió la contratapa hace tiempo. Debe tener cerca de 1500 recetas. Mi madre lo sigue consultando, nunca se compró libros nuevos.

Salmón con costra de semillas de sésamo

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosa.
El año pasado, Mucho gusto editores publicó el libro Los Petersen (pueden ver la tapa en el margen izquierdo), de los hermanos cocineros Roberto y Christian Petersen. Doscientas páginas cargadas con recetas de entradas, sándwiches, pizzas, crépes, pastas, arroces, carnes blancas y rojas, pescados, mariscos, y, por supuesto, postres. Entre ellas encontré este salmón, que aparece acompañado por unas espinacas salteadas, al que yo le cambié la salsa por una muy parecida.

La clave de este plato es que el pescado no se pase. El punto del salmón es lo que marca la diferencia entre una delicia y un palto que cuesta terminar. La salsa de crema, por su parte, le va perfecta. Cuesta creer que sea algo tan sencillo como mezclar un poco de crema con jugo de limón.

Para dos porciones:
400 grs. de salmón
1 cucharada de semillas de sésamo
1 cucharada de semillas de amapola
1 cucharadita de harina
Sal y pimienta
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Manteca, cantidad necesaria

Salsa
½ taza de crema de leche
Jugo de ½ limón
Sal y pimienta

Cortar el samlón, sin la piel, en dos porciones. Condimentar con sal y pimienta. En un plato mezclar las semillas de sésamo, de amapolas y la harina. Pasar el salmón por esta mezcla.
En una sartén colocar un hilo de aceite de oliva y una cucharada de manteca. Una vez caliente incorporar las piezas de salmón. Cocinar durante cuatro minutos y dar vuelta. En ese momento agregar el jugo de limón y terminar de cocinar. ¡Pero no se tienen que pasar! Deben quedar a apunto: rosa fuerte en el medio, casi crudo, pero tibio. Y por fuera dorado, con la costra crocante de las semillas.
La salsa es muy sencilla: mezclar la crema con el jugo de limón y salpimentar. Después, calentarla en una pequeña olla o en el microondas. Verter la mitad en cada plato y acomodar arriba las porciones de salmón.

Casita tetera

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor
¿Les gusta mi tetera? Fue comprada en una feria de antigüedades. Lamentablemnte, era la única que había. No se si las seguirán vendiendo en algún lugar, pero me acuerdo que cuando yo era chica las casitas estaban de moda. Había teteras, azucareras y dulceras. El pueblo completo.
El té es Lady Earl Grey, que al igual que el Earl Grey, es uno de mis preferidos. Ambos tienen el aroma cítrico de la bergamota, pero el Lady suma además el del limón y el de las naranjas amargas.