Tarte tatin

Fotos: Mercedes Monti
Hace un par de semanas empecé a preparar distintas recetas que tenía guardadas de tarte tatin, la famosa torta invertida de manzanas acarameladas que es un clásico absoluto de la cocina francesa. Mi idea era compararlas y quedarme con la mejor, pero la versión final resultó tener un poco de cada una.
La torta, en esencia, es siempre la misma, pero la forma de prepararla tiene algunas variaciones mínimas en cada receta, como el tipo de manzanas, la masa o la cantidad de caramelo.
Comencé mi búsqueda con la versión de Clotilde Dusoulier, que como era de esperar, resultó muy buena. Sin embargo, no estaba decidida a quedarme con la primera opción, así que a los pocos días preparé la del libro de Maru Botana, Todo Dulce, que se hace con una masa sablée, lo que resultó una mejor respecto de la receta anterior.
Pero no todo resultó color de rosa. No reparé en el detalle que indicaba un molde de 30 centímetros, y metí todas las manzanas y el caramelo a la fuerza en uno de 22 centímetros, exceso que más tarde desembocó en un derrame de caramelo en el piso del horno mientras se estaba cocinando.
Finalmente, hace unos días, por pura coincidencia agarré un capítulo del programa French food at home, en el canal de cable CasaCanalTv, en el que la divertida cocinera canadiense Laura Calder preparaba justamente una tarte tatin, y daba algunos secretos que me fueron muy útiles para terminaron de darle forma a mi receta.
Uno de los consejos que sugería la risueña Calder era colocar una placa debajo de la tortera cuando va al horno, por si el caramelo burbujea durante la cocción. El otro secreto es que la torta se puede desmoldar fría, y de esta forma la masa siempre estará crocante a la hora se servir. A pesar de que esto contradice a todo el resto de las recetas, que indican que hay que desmoldarla en caliente, funcionó.
Otro detalle a tener en cuenta es el punto del caramelo, pero la elección depende del gusto de cada uno. Cuanto más oscuro, más amargo. Por eso, si prefieren evitar ese sabor -que a mí me encanta en este postre-, mejor retirarlo del fuego cuando aún está claro.

Masa sablée (sobra bastante, pero se puede usar para hacer masitas secas o alfajorcitos rellenos de dulce de leche)
300 grs. de harina
100 grs. de azúcar impalpable
200 grs. de manteca
1 huevo

Mezclar la harina con el azúcar. Agregar la manteca fría en cubos. Integrar todo hasta formar un arenado -puede ser con las manos o en una procesadora-. Agregar el huevo ligeramente batido y unir la masa pero no amasar. Queda bastante blanda. Envolverla con papel film y guardarla en la heladera por media hora, por lo menos, sino no va a estar lo suficiente mente dura como para poder estirarla bien.

Relleno
½ taza de azúcar
1 cda. de manteca, y un poco más para enmantecar el molde
1 kg. de manzanas

Encender el horno y elegir una tartera o tortera no desmontable, de aproximadamente 22 cm. de diámetro, y con los bodes altos (la que yo usé tiene 5 cm. de alto). Pelar las manzanas, retirarles las semillas, y cortarlas en octavos.
En una cacerolita colocar el azúcar y la manteca. Llevar a fuego hasta que se forme un caramelo. El azúcar debe estar completamente disuelto. Si no les gusta el caramelo amargo, retirar del fuego cuando esté de un color rubio. Si por el contrario les gusta un poco amargo, dejarlo que hierva y se vuelva más oscuro.
Una vez que llega al punto deseado, inmediatamente volcar el caramelo sobre el molde y repartirlo bien por toda la base de la tartera.
Algunas recetas indican preparar el caramelo directamente sobre el molde, pero a mí me parece más fácil de esta manera, así puedo tomar la olla de la manija mientras se hace el caramelo. Pero si prefieren no ensuciar dos cosas, pueden prepararlo directamente en la tartera.
Acomodar los trozos de manzana con la parte curva hacia abajo sobre el caramelo.
Finalmente, retirar la masa de la heladera y estirarla sobre la mesada enharinada con un palo de amasar. Yo la prefiero bastante finita, de unos 3 o 4 mm. de espesor.
Enrollar la masa sobre el palo de amasar y acomodarla sobre las manzanas (ojo que el molde puede estar un poco caliente). Tiene que cubrir toda la fruta y llegar hasta los bordes del molde. Pincharla bien la masa con un tenedor.
Acomodar la tartera sobre una placa y llevar a horno fuerte hasta que la masa esté bien dorada. Aproximadamente 30 minutos.
Se puede comer tibia o fría, pero desmoldarla recién antes de servir así no se humedece la masa.
Para desmoldarla, apoyar la fuente en donde se va a servir la torta sobre la tartera. No tiene que quedar ningún espacio entre una y otra así no pierde caramelo por los costados. Apretar bien fuerte la tartera sobre la fuente y darla vuela, como si fuera un flan. Las manzanas acarameladas quedaran por arriba y la masa por debajo.