Boulangeries

Fotos: Noelia Fernández para Para Ti. La imagen se ve la boulangerie Le Blé.

En la revista Para Ti de esta semana salió publicada una nota que escribí sobre Boulangeries en Buenos Aires y la vuelta a las formas de panificación artesanal.

Boulangeries
Tendencia. Desembarcaron en Buenos Aires con una tradición deliciosa: el pan amasado a la vieja usanza, con masa madre y sin levadura industrial. Pero también le sumaron pastelería: croissants, madeleines, éclairs... Hoy, podés comprar tu exquisitez francesa en cuatro puntos de la ciudad. Te damos el mapa de las boulangeries.

Para deleite de los argentinos, llegaron a Buenos Aires los vientos franceses de revalorización del pan, que proponen una vuelta hacia una elaboración artesanal, sin aditivos ni conservantes. De la mano de algunos recientes inmigrantes del país galo, surgió un puñado de boulangeries en distintos rincones de la ciudad, que marcan el paso de esta tendencia. Acá el resto de la nota.

Una aclaración: el teléfono correcto de la panadería de Franck Dauffouis es 4982-1967.

Tarta de dulce de leche y chocolate

Fotos: Mercedes Monti
Algunos llaman a esta tarta o torta, Havannet, como si fuera una súper versión, más chata y más grande, del clásico conito de dulce de leche bañado en chocolate de la marca marplantense.

Para la masa:
1 taza colmada de harina 0000
1 cda. de cacao amargo
½ cdita. de polvo de hornear
½ cdita. de bicarbonato de sodio
100 grs. de manteca
1 cda. de azúcar
1 huevo

relleno:
500 grs. del dulce de leche que más les guste
100 grs. del mejor chocolate que puedan comprar
100 grs. de crema de leche

Tamizar la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato de socio, el cacao amargo (si no tienen, cambien por una cucharada de harina), y el azúcar. Agregar la manteca cortada en cubos y mezclar todo hasta que quede un arenado. Agregar el huevo batido. Unir todo hasta formar un bollo. Envolverlo en papel film y dejarlo descansar en la heladera por media hora.
Precalentar el horno a fuego medio. Estirar la masa y cubrir con ella una tartera desmoldable (yo use una rectangular de 20x30 cm., pero pueden usar una redonda de 25 cm.). Arriba colocar un trozo de papel de aluminio con porotos u otra legumbre por encima, para que haga peso e impida que la masa crezca en el horno.
Cocinar por 10 o 15 minutos, luego retirar el papel de aluminio con los porotos. Volver a meter en el horno cinco minutos más.
Una vez lista dejar enfriar y rellenar con el dulce de leche.
Hacer la ganache de chocolate: calentar en una pequeña olla la crema. Cuando haya levanatado temperatura, apagar el fuego y agregarle el chocolate picado. Dejar reposar 10 minutos y recién entonces revolver bien hasta que se hayan disueltos todos los trozos de chocolate. Cubrir la torta cuidadosamente. Dejar que el chocolate se endurezca y desmoldar.

Scons de hierbas y queso

Fotos: Mercedes Monti

Estos scons livianos y esponjosos son la gloria cuando recién salen del horno. Solos, con un poco de queso crema, con una feta de jamón crudo, siempre hacen un buen papel. La receta es para aproximadamente dos docenas.

400 grs. de harina leudante
1 huevo
200 grs. de yogurt natural sin azúcar
100 grs. de manteca
150 grs. de algún queso fuerte rallado
1/2 taza de hierbas picadas: mucho orégano fresco, y después perejil, romero, tomillo o lo que más les guste.
Sal y pimienta, a gusto

Precalentar el horno a fuego fuerte. En un bol, mezclar la manteca con la harina y la sal hasta que quede un arenado. Agregar el queso rallado – yo usé una mezcla de provolone con parmesano-, y las hierbas. Después el yogurt y el huevo batido. Unir todos los ingredientes, pero no amasar.Estirarla la masa y con un cortapastas cortar círculos de un centímetro de espesor. No es demasiado necesario el palo de amasar, se puede aplastar el bollo con la mano. Por último, acomodar los scons en una placa o fuente y hornear por diez minutos aproximadamente, hasta que estén un poco dorados por arriba. Fácil, fácil, fácil.
Los pueden hacer unas horas antes, y mantenerlos tapados con un papel film en la heladera hasta meterlos en el horno precalantado a último momento.

El blog de Gwyneth

Parece que Gwyneth Paltrow, protagonista de tantas películas, ganadora de un oscar, mujer de Chris Martin -líder de la banda Coldplay-, niña mimada hija de un poderoso director y productor de cine, educada en uno de los mejores colegios de Manhattan, a la que hace varios años Brad Pitt le rompió el corazón, le gusta cocinar. Y lo demuestra en su blog Goop, que se puede leer tanto en inglés como en español, idioma que maneja con fluidez.
Allí, la rubia holywoodense presenta recetas, aparece ella misma cocinando en videos, recomienda restaurants y hoteles en distintas ciudades –New York, Londres, Barcelona, Los Ángeles, París-, y le pide a sus amigos famosos, como Madonna, Sofía Coppola, o Steven Spilberg, su padrino, que recomienden películas y libros.
También comparte con sus lectores los consejos que le da su asesora en vestuario, y de la mano de especialistas se pregunta sobre temas de maternidad o relaciones interpersonales.
En el video de arriba se la puede ver preparando un pollo al horno con papas, acompañado de una ensalada.

Estampillas de chocolate

Hace un tiempo, David Lebovitz, un pastelero americano que vive en París y que vuelca sus experiencias culinarias en la ciudad luz en un blog que lleva su nombre, comentó que La poste, el servicio postal francés, lanzó una serie limitada de planchas de diez estampillas que imitan una barra de chocolate, e incluso tienen el aroma de un buen chocolate amargo.

Páru Inkas sushi & grill

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosa
Hace unos días me invitaron a conocer Páru Inkas sushi & grill, el nuevo restaurant del chef peruano Jann Van Oordt, que hasta hace poco estaba a cargo de la cocina del tan de moda Osaka. Volvió con los sabores que lo identifican, los de la fusión peruano japonesa, también conocida como nikkei. Esta unión de técnicas e ingredientes comenzó a gestarse a principios del siglo XX, cuando los japoneses llegaron a Perú para trabajar en los campos de algodón y en las plantaciones de azúcar. Con ellos trajeron su cocina que se fue sazonando con los sabores de Sudamérica.
Volviendo al presente, el sushi se codea con el ceviche en la carta de Páru, copada por los pescados y mariscos que se presentan con los preciosos cortes que caracterizan a la comida japonesa y la hacen adecuada para ser manejada con dos palitos. Esta forma de presentación es ideal para compartir y de esta manera poder recorrer las distintas propuestas de este menú en el que el sushi y los woks se codean con el cebiche, los tiraditos, y las charanguitas.
Me encantó el car-passion ($42) y su combinación del salmón crudo cortado en láminas con una salsa limón y maracuyá -esta fruta ácida nacida en las subtropicales americanas-, que viene servido con hilos crocantes de arroz y ensalada de berros. De los platos que se agrupan bajo el título de “crocantes” probé el Kani wan ($34, foto a la derecha), unas suerte de empanadas de masa filo rellenos de centolla, mascarpone y maní, acompañadas de una salsa de miel de rocoto y maracuyá; y el shrimp passion ($34), langostinos crocantes, terminados de cocer un miel de maracuyá y toque de shoyu y cashwes.
También degusté las causas peruanas (plato típico a base de papa y ají, $18); el yellow cebiche ($34, foto grande arriba) de cortes de salmón fresco marinado en ají amarillo peruano y limón; la tempura de langostinos, y el Paru´s grill de langostinos y pulpo confitado ($44). Me gustó todo.
De postre, la sedosa consistencia del merengado de chirimoya y el típico suspiro a la limeña ($22). Pero la carta es extensa y hay para seguir explorando mucho más. Lo mismo para la barra de tragos, en la que el pisco es el rey .
Un punto para destacar es que muchos productos - como la granadilla, la lúcuma, la chirimoya, la camucamu, varios ajíes, el rocoto, el maíz morado, la papa amarilla peruana -, son importados directamente desde Perú.
Queda en Bonpland 1823. Teléfono: 47783307. Está abierto de martes a sábados, de 12 a 16hs y de 20hs al cierre.

Memo frutas

Fotos: Japan trend shop via The food section.
Estos tacos de papel Kudamemo se ven como llamativas manzanas y peras pero están hechos de 150 hojas de papel premium, cada una con sus semillas impresas. Incuso sus cabitos tienen el detalle de ser de madera. Bellezas japonesas.

Anthony Bourdain

Por acá y por allá me encuentro con gente que me dice que el programa de comida que más le gusta es el de Anthony Bourdain, a lo que muy orgullosa contesto que yo lo conocí cuando estuvo en Buenos Aires en 2007 para grabar Sin reservas en Argentina. Tuve la suerte de que me mandaran a mí a cubrir la conferencia de prensa que dio en el Hotel Madero. Después me acerqué para hacerle un par de preguntas más, y de todo lo que escuché esa mañana surgió esta nota:

Foca cruda y hoteles de mala muerte
El cocinero Anthony Bourdain, de paso por Buenos Aires

El mundo es un banquete para Anthony Bourdain. Cocinero neoyorquino de ascendencia francesa, tiene toda la intención de comerse el planeta de un bocado. Esto queda en evidencia en el ciclo televisivo Sin reservas, en el que se lo ve probando ingredientes extraños y buscando la esencia de cada región.
Pero éste no es el único trabajo del multifacético cocinero, que a los 51 años, flaco y largo, con aire de rockstar, lleva siempre entre sus dedos uno de los 40 cigarrillos que fuma a diario. Es el chef ejecutivo de la Brasserie Les Halles, en Manhattan, y dedica las mañanas a la escritura. De esta conducta matinal han nacido relatos como Confesiones de un chef, donde, con humor y sarcasmo, revela los secretos del oficio, entre otros títulos de no ficción y varias novelas de misterio. Acá el resto de la nota.

Limonada de lima y menta

Fotios: Mercedes Monti para El tenedor rosa

Ayer fui a hacer una nota y pasé por Le Blé, un lugar muy cálido del que les hablaré más adelante. Ahí probé una limonada de lima, menta y jengibre que me inspiró para preparar esta hoy en casa. Sin jengibre, simplemente porque no tenía.

Para dos vasos grandes:

jugo de 2 limas

800 ml. de agua fría

4 cucharadas de azúcar

1 puñado de hojas de menta bien lavadas (más o menos 15 hojas, por decir algo, pero es a gusto)

Meter todo en la licuadora y apretar el botón. Se puede colar antes de tomar si es que tiene mucha menta y los pedacitos de hojas les molestan.

El tenedor rosa en Sophia

El tenedor rosa apreció en la edición de octubre de la revista Sophia. Mencionado nada menos que junto al brillante blog Canelle et Vanille, de la talentosa Aran Goyoaga que es uno de mis favoritos. Aprovecho para recomendarles otros dos blog con una estética similar: La tartina gourmande y My tartelette. Mil gracias a Silvina Bidabehere por incluirme en su minuciosa selección de datos.

En el nombre del postre

Había probado los macarons , pero nunca había estado en el local de En el nombre del postre, ubicado en Soler 5547. Con ese título tan tentador no podía de jar de ir. La semana pasada pasé a conocer y comprobé que han incorporado mesas, por lo que está muy bueno para ir a tomar un café con algo dulce.
Tienen mini budines con frutos rojos o de té earl grey, muffins, pequeñas tortas y tartas de frutas. Mi elección siguen siendo los macarons de este lugar con sus deliciosas combinaciones de sabores. También les recomiendo las galletitas de chocolate, con pepitos de chocolate y un toque de sal.

Tarta fina de zucchinis y tomates

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosa

Esta receta es muy parecida a una receta que publicó hace uno tiempo el blog italiano, Cavoletto di bruxelles (El repollito de Bruselas). Esa versión era sólo con tomates y con algún otro ingrediente extra. Es tan simple que la puede preparar cualquier persona. No requiere ninguna habilidad culinaria. Pero sí hay que comerla ni bien sale del horno porque como es tan finita se enfría enseguida y la masa, al rato, ya no está tan crocante. Como una pizza.

1 tapa de masa de hojaldre o de masa de tarta hojaldrada
1 zucchini
2 tomates perita
2 o 3 cds. de aceite de oliva
½ cda. (más o menos) de hierbas: romero, tomillo y orégano
Queso parmesano, a gusto
Sal y pimienta

Calentar el horno a fuego fuerte. Aceitar una placa de horno y extender arriba la masa de hojaldre. Cortar los zucchinis y los tomates en rodajas bien finitas, de medio centímetro de espesor. Acomodarlas en hileras sobre la masa, dejando un centímetro de borde. Pinar con aceite de oliva y salpimentar. Por último, espolvorear con las hierbas y el queso parmesano.
Llevar al horno por aproximadamente 25 minutos, hasta que a masa esté bien dorada. Comer en seguida. Queda muy bien acompañada de una ensalada de verdes.

Torta arcoiris

Foto: gentileza Dariusmonsef
Miren lo que encontré en la web. Parece que un tal Darius, de Portland, Estados Unidos, fue agasajado por su madre y su novia con está torta de 28 capas para su cumpleaños número 28.
¡Que trabajo!