Le Dôme

Fotos: arriba, gentilesa Four Seasons.
Le Dôme es el uno de los restaurants del Four Seasons Buenos Aires, que en rigor, es un bar que por la noche ofrece espectáculos en vivo. El sábado pasado fui al mediodía y probé el menú ejecutivo, que es una muy buena opción para conocer la comida de este hotel sin tener que gastar una fortuna. El brunch de los domingos, que se sirve en La Mansión, cuesta $210 por persona, mientras que este menú, que está de lunes a sábados, cuesta $75 ( plato principal o entrada, más postres bebidas sin alcohol y café), o $95 (entrada más principal, postre, bebidas sin alcohol, y café) . Lo que por supuesto no es un regalo, y menos para un menú de mediodía, pero estamos hablando de una de las cadenas hoteleras más lujosas del mundo.
El lugar es muy tranquilo, poca gente, y el servicio, como era de esperar, muy atento. Les cuento el menú en detalle. Hay cuatro entradas: degustación árabe (tabule, hummus, caviar de berenjenas, mahamara, pan marroquí, y poder en masa filo); paté acompañado por membrillo en dos texturas, pan de especias, puré de hongos y nueces; ensalada de conejo confit, melón rostizado y gazpacho verde; o la sopa del día. Nosotros pedimos los dos primeros, y en mi opinión el mejor fue la degustación árabe, que es bastante abundante.
En cuanto a los principales, las opciones son la pesca del día con caldo de hongos de pino y sésamo, brandade rústica y pack choy; la pasta del día; codorniz asada con puré de batatas y vainilla más gnocchi de limón, tomate y albahaca; y por último, el lomo trufado con papas rústicas y zucchinis grillados, que fue lo que pedimos nosotros. Estaba muy bien. En el punto justo.
A la hora de los postres, de lunes a viernes hay un buffet con mini tortas, mientras que los fines de semana se puede elegir alguna de las cuatro alternativas del menú: creme brûlée con tarte tatin de manzanas -que fue lo que pedí yo y estaba muy rica-; el crumble de frutillas con helado, que al revés del habitual, el arenado estaba en el fondo del plato y las frutillas saltadas por encima; una torta tibia de chocolate que se veía muy tentadora; o una sopa de maracuyá con un cucharada de mousse de chocolate acomodada arriba. Las dos primeras son bastante grandes, se pueden compartir.

Tarta de frutos rojos

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosa
Esta tarta de frutos rojos -rellena con una mezcla de crema chantilly con crema pastelera -, no es demasiado dulce. Una buena idea para aquellos a los que no les gustan los postres empalagosos. Es de Pía Fendrik, la food stylist que, entre otras cosas, está a cargo de la sección de cocina de la revista Sophia, donde se ve su estilo de cocina simple e ingenioso. Esta receta específicamente es del librito Tortas y cosas ricas que es parte de la serie Empresarias paso a paso que se está vendiendo en los kioscos. La masa está muy buena, aparece en la sección "básicos" y sirve para otras tartas dulces.

Masa Sucreé
300 grs. harina
80 grs. azúcar impalpable
150 grs. manteca
1 huevo
1 chorrito de agua fría

Relleno:
200 grs. crema de leche
50 grs. azúcar
30 grs. maicena
80 grs. azúcar
4 yemas
300 ml de leche
500 grs. de frutos rojos

Comenzar haciendo la masa. Colocar la harina, el azúcar y la manteca fría en un procesadora -sino, con las manos - , hasta obtener un arenado. Agregar el huevo y el chorrito de agua para que se forme el bollo. Envolverlo en papel film y llevarlo a la heladera por una hora.
Al cabo de ese tiempo estirar la masa y cubrir una tartera de 28 cm. de diámetro (yo usé una con fondo desmontable). Por encima colocar papel de aluminio y sobre este un manojo de porotos para que haga peso durante la cocción y la masa no se deforme. Cocinar en el horno precalentado a fuego fuerte (yo no lo puse tan fuerte), hasta que esté un poco dorada. Dejar enfriar. Para el relleno, batir primero la crema de leche con los 50 grs. de azúcar. En otro bowl apto para llevar al fuego, o en una cacerola, colocar la maicena junto con las yemas y los 80 grs. de azúcar restantes. Por otra parte, calentar la leche casi hasta que empieza hervir y verterla sobre la mezcla de yemas. Llevar la preparación al fuego y cocinar por un minuto una vez que rompa el hervor, sin dejar de revolver en ningún momento. Retirar del fuego. Una vez fría mezclar la preparación con la crema de leche batida.
Cubrir la tarta con esta crema y esparcir por encima los frutos rojos.

5 o'clock tea

La semana pasada vi la película Young Victoria, que muestra los primeros años de reinado de la Reina Victoria de Inglaterra. Aunque no hay en la película ninguna escena en la que se sirva el té, el film me inspiró para escribir este post sobre el origen de "la hora del té", que comenzó en la corte inglesa, precisamente durante esta época.
Parece ser que si bien las ladies tea parties datan del siglo XVII, esta cuarta comida del día recién se institucionalizó dos siglos después. Cuenta la leyenda que Lady Ann Maria Stanhope, séptima duquesa de Bedford, y una de las damas de compañía de la reina, sentía un “fallecimiento” al caer la tarde debido al largo período de tiempo que se entendía entre el almuerzo y la cena. Por eso pedía que le llevaran a su cuarto una bandeja con té, pan, manteca y alguna torta.
En el verano de 1841, en el castillo de Belvoir, comenzó a invitar a sus amistades para que la acompañen en este íntimo ritual que al poco tiempo fue imitado por el resto de las damas, y que lejos de ser una moda de verano, siguió cuando regresaron a Londres después de la temporada de calor.
Estos tés eran muy elegantes y para 1860 ya eran una moda. La vajilla era de porcelana, por supuesto, y se servían scons y sándwiches de miga. La anfitriona servía el té y los hombres pasaban las tazas. En el caso de que no hubiera ningún invitado, las pasaban las hijas de la anfitriona o las invitadas más jóvenes.
Eran reuniones relativamente informales, donde las invitaciones no siempre eran por escrito, y las reglas para la vestimenta también eran más flexibles que las de la noche.
La costumbre también fue adoptada por la clase trabajadora, que para poder costear los encuentros, muchas veces reunía el equipo y recursos con los aportes de todo el grupo.
El té pasó a tener una importancia tan grande en la sociedad inglesa que durante la segunda guerra mundial, dos días después de declarada la guerra, el gobierno pasó a controlar todas las reservas de té y las mandó a depósitos fuera de Londres para resguardarlas de los bombardeos. En 1940, debido a los bloqueos que sufrían los barcos que trasportaban el té, el Ministerio de Alimentos racionalizó la infusión a dos onzas por personas mayor a 5 años.
Por otra parte, el saquito de té es un invento americano que según dice en la página del UK Tea Council, revolucionó la industria de esta bebida.

La pintura que ilusta este post se llama justamente 5 o'clock tea y es de la pintora estadounidense Mary Cassat.

Torta de conejo

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosa

Encontré esta torta en una revista vieja Martha Stewart Living que encontré por ahí, y pensé: “No es tan difícil, yo la puedo hacer”. Las instrucciones decían que para cocinar la torta no era necesario ningún molde especial, simplemente un bowl metálico y después cortarla según las instrucciones para dar la forma de conejo. Entonces cuando hace unos días vi que en Wallmart vendían los mini marshmallows que se necesitaban para cubrirla, decidí hacerla para el cumpleaños de dos años de mi ahijado. De más está decir que prepararla no fue ni remotamente lo fácil que yo había pensado en un primer momento de omnipotencia culinaria. La torta es de zanahorias y es enormeee. En el cumpleaños apenas si comimos un tercio. Todos los chicos querían que les corte la porción de la cara, de una oreja, de los ojos, de los bigotes, pero la verdad es cuando la probaron no les gustó tanto. Es una especie de budín muy húmedo. Lo bueno que tiene es que es por su textura es muy fácil de tallar. Si alguien se quiere emprender la hazaña de hacer esta torta, a continuación paso la receta.

Para la torta:
6 tazas de harina
1 kilo de zanahorias
6 huevos
2/3 taza de leche
4 tazas de azúcar
3 tazas de aceite neutro
1 cdita. de extracto de vainilla
1 taza de pasas de uva rubias (yo no se las puse)
4 cditas. De polvo de hornear
2 cditas. De bicarbonato de sodio
2 cditas. De sal
2 cditas. De canela en polvo
2 cditas. De jengibre en polvo
¼ cdita de clavo de olor en polvo

Cream Cheese frosting (cobertura)
200 grs. manteca a temperatura ambiente
330 grs. de queso Philadelphia
2 tazas de azúcar impalpable
½ cdita. de extracto de vainilla

450 grs. de miniature marshmallows (yo conseguí unos marca Great Value)
2 confites de maní bañados en chocolate
1 caramelo Sugus confitado color rosa
1 caramelo Lenguetazo sabor banana africana

Pelar y rallar las zanahorias en una rallador fino. Precalentar el horno a 170 °C.
Enmantecar y enharinar un bowl apto para horno de 32.5 cm de diámetro con una capacidad para 5.5 litros (yo usé uno de 30 cm.) Mezclar los huevos con el azúcar, las zanahorias ralladas, la leche, el extracto de vainilla, el aceite y las pasas de uva. Por otra parte combinar todos los ingredientes secos y agregarlos a la mezcla de las zanahorias.
Verter la preparación en el bowl y cocinar hasta que al clavar un palillo en el medio este salga limpio. La receta decía dos horas y media, pero yo la tuve que cocinar por más de tres horas. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar.

Por otra parte, preparar la cobertura. La manteca y el queso deben estar a temperatura ambiente, totalmente blandos. Mezclarlos juntos y agregar el extracto de vainilla y el azúcar impalpable. Llevar a la heladera hasta el momento de usar.
Ahora viene la parte en la que hay que tener más cuidado. Cortar los dos costados de la torta para dar forma a la cabeza y el cuerpo- según indica el dibujo- con un cuchillo con serrucho, y con lo que sobra de los costados cortar las orejas y la cola. Pegar estar tres partes con la cobertura y si es necesario con dos palillos. Llevar a la heladera por 20 minutos y luego cubrir toda la torta con una capa gorda de cobertura. Sobre ella pegar los marshmallows por toda la torta (excepto en el interior de las orejas) y los maníes con chocolate en el lugar de los ojos. Para hacer los bigotes cortar con un cuchillo tres tiras finitas del caramelo Leguetazo acomodar en el lugar de la nariz y tapar con el Sugus confitado color rosa. En el interior de las orejas esparcir una capa extra de cobertura.

(Se me rompió el scanner, pero ni bien lo arregle prometo agregar las imágenes con el paso a paso que aparece en la revista)

EntrePlatos

La jarra y los vasos de las fotos de arriba son parte de la marca Entre Platos creada por Belén Lagar y Florencia Mazza. También tienen platos - como era de suponer-, bowls y tazas con estampados modernos de flores, mariposas y rayas en porcelana apta para microondas y lavavajillas.
Fotos: gentileza EntrePlatos

Pizza de papas

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosa

Esta receta es una mezcal de una de Dolli Irigoyen, de batata y salmón, y otra del libro de Narda Lepes, de una focaccia con papas y queso de cabra. En realidad se puede hacer la base de pizza de papas y arriba ponerle lo que a uno más le guste.

Pizza:
½ sobre de levadura seca (o 25grs. de levadura fresca)
500 grs. de harina 000
½ cucharada de sal fin
¼ de taza de aceite neutro (puede ser de olivan si prefieren)
250 ml. de agua apenas tibia, aproximadamente

Para 3 pizzas
3 papas medianas
180 grs. de queso brie/ 200 gr. de salmón ahumado
2 atados de rúcula
Aceite de oliva, a gusto
Sal y pimienta, a gusto

Mezclar la harina con la sal y formar una corona. En el medio la levadura seca, el aceite, y el agua, de a poco. Amasar un ratito hasta formar un bollo elástico y liso. Dividir el bollo en tres, y dejar descansar los tres bollitos a temperatura ambiente por una hora, como mínimo, cubiertos con un repasador o con papel film.

Al cabo de ese tiempo precalentar el horno a 200°C. Pelar las papas y cortarlas con mandolina, o con cuchillo bien finitas (2 mm aproximadamente). Aplastar los bollos, sacarles todo el gas, y estirarlos con un palo de amasar para formar las tres pizzas. Tomar una de las pizzas y colocarla sobre un molde aceitado. Con las manos estirar la masa un poco más para que quede bien finita. Acomodar las rodajas de papas sobre la masa, pintar con aceite de oliva, y condimentar con sal y pimienta. Cocinar hasta que las papas estén levemente doradas (foto). En el caso de que la pizza sea de brie, cortar el queso en trocitos, repartirlo sobre la pizza y volver a meterla al horno por unos minutos hasta que se derrita. Si es de salmón ahumado, sacarla del horno y acomodarle las fetas de salmón. En ambos casos condimentar las hojas de rúcula condimentadas con aceite de oliva, sal y pimienta.
Una amiga me dijo que lo que tengo que poner es un menú completo. Así que para ella estas dos ideas para sucedes a la receta de arriba:

Pizza de papa, con salmón ahumado o con queso brie y rúcula

Carne con vegetales al horno

Trifle de frutillas, mereguitos, dulce de leche y crema

Semana del chocolate

Es medio tarde para contar esto, pero hasta el 13 de junio, de 17 a 24, en el Sofitel, se celebra la semana del chocolate. Además del menú del restaurant Le Sud especialmente elaborado por el chef pastelero Diego Irato, como indica el flyer de arriba, hay una exposición en el lobby del hotel que tiene como eje al cacao. Fue esta parte lo que me llevó a escribir este post. Parece que hay una cascada de chocolate. ¿Será como la de Willy Wonka en Charly y la fábrica de chocolate? También una escultura de Pinocho en chocolate y varias pinturas que tienen a este dulce como tema o inspiración.

Tarta de salmón ahumado

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosa
Esta receta es un claro ejemplo que de que se puede quedar muy bien con tan poco esfuerzo. Me la pasó Virginia, la madre de una amiga que como sabe que me gusta la cocinar, siempre que me ve me comenta recetas. No puedo recordar con precisión el lugar en donde me la explicó, bien rápido y al paso. Fue en la cola de un negocio, pero no se qué es lo que estábamos comprando. Sólo recuerdo que mientras se alejaba me iba dando las instrucciones. Es tan fácil que la memoricé, y desde entonces la preparo cada tanto. Acompañada de una rica ensalada es perfecta para un almuerzo de fin de semana.

1 masa de tarta comprada o casera
100 grs. de salmón ahumando cortado en fetas (puede ser un poco más también)
310 grs. de queso blanco
3 huevos
¼ de taza de ciboulette picado
Sal y pimienta, a gusto

Encender el horno a temperatura media. Aceitar una tartera de 22 cm. de diámetro aproximadamente y acomodar la masa de tarta. Forrar el fondo de la tarta con las fetas del salmón ahumado. En boul batir los tres huevos ligeramente, agregar el queso blanco, la ciboulette, y condimentar a gusto. Verter esta preparación sobre el salmón y cocinar hasta que el relleno este esté firme y dorado.

Sudestada

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosa
La semana pasada, un mediodía nublado y fresco, me reuní con una amiga que no veía hace tiempo. Nos refugiamos en esta esquina de Palermo para ponernos al día. Sentadas calentitas en la mesa veíamos a través de los dos grandes ventanales del restaurant la calle desierta y los movimientos que provocaba el viento mientras disfrutábamos algunos sabores orientales. Es que en Sudestada sirven uno de los mejores menús ejecutivos: buen precio, rico y diferente.
Yo no les puedo decir si esta es la comida que se come en Vietnam o en Tailandia, sólo les puedo contar que sabe bien y que a mí me gusta. El menú cuesta $27 e incluye una entrada, un plato principal y una bebida, que puede ser una copa de vino. Como entradas había una ensalada de tomate, huevo, pepino, cilantro, cebolla y maní tostado, condimentada con aceite de sésamo, salsa de soja y azúcar de caña (foto grande arriba). Las ensaladas siempre son ricas, nunca caen en el aceite de oliva y aceto balsámico. La otra opción eran unos won tons.
Como principales se podía elegir entre un curry, una salteado de pollo, cerdo y vegetales con arroz, un pescado frito con salsa agridulce (foto al costado arriba.), unos fideos de arroz y algo más que no me acuerdo. Los curries son riquísimos pero esta vez opté por el saltado de vegetales. Todo muy bien. La ambientación es súper simple y muy luminosa. Un dato para destacar: la cocina está a la vista.

Cookies con chips de chocolate

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosa
Según me enteré a través del blog Chocolate&Zucchini, el crítico gastronómico del diario The New York Times, David Leite, escribió un artículo contando sus andanzas para encontrar la receta perfecta de cookies con chips de chocolate. Una de las razones para que salgan perfectas, pudo averiguar, es que la masa descanse en la heladera entre 24 y 36 horas. Sí, leyeron bien. Acá la receta maravillosa.

140 grs. de manteca blanda
230 grs. azúcar rubia de caña
120 grs. de harina 0000
120 grs. de harina 000
1/2 de cdita. de bicarbonato de sodio
3/4 de cdita. de polvo de hornear
3/4 cdita. de sal marina
1 cdita. extracto de vainilla
1 huevo
280 grs. de chips de chocolate de mínimo un 60% de contenido de cacao

Procesar el azúcar con la manteca por cinco minutos. Agregar el huevo, el extracto de vainilla, y los ingredientes secos, cernidos previamente. Por último, los chips de chocolate. Envolver en papel film y llevar a la heladera por 24 o 36 horas. Una vez pasado ese tiempo precalentar el horno hasta que esté a una temperatura de 175°C. Formar bolitas con la masa un poco más chicas que una pelota de ping pong. Acomodarlas en una placa enmantecada, o sobre un silpat, dejando espacio entre cada una porque se expanden en el horno. Volver a meterlas en la heladera por quince minutos más, y de ahí al horno por 14 minutos. Tienen que estar apenas doradas. Sacarlas aunque parezca que aún están muy blandas, cuando se enfrían el azúcar se endurece. Si se pasan, una vez frías no quedan blandas por dentro.
Yo hice tres tandas de doce galletitas más o menos y recién la última me salió bien. Creo que fue porque el horno estaba un poco más alto de 175°. (La receta original dice que cuando se sacan del horno hay que espolvorearlas con un poco de sal marina extra).
Tip: Si se pasan y quedan un poco duras, antes de comer una se puede calentar 15 segundos en el microondas y queda como recién hecha.

Belinda Café & Deli

Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosa
Belinda Café & Deli queda en el local 37 de Mercados del Delta, justo al fondo de este nuevo sector del Puerto de frutos de Tigre, inaugurada en la última edición de Casa FOA, a fines de 2008. Abre de jueves a domingo, de 10 a 22, y tiene un menú de plato principal, bebida más postre, por $40. El domingo pasado las opciones eran lomo con mil hojas de papas, bife de bondiola de cerdo con puré de batatas, pollo al limón con verduras al horno o sorrentinos de jamón y queso. Comida simple y rica. No me pareció muy buena la pastelería - por lo menos el muffin con pepitos de chocolate y la pasta Frola que fue lo que probé-, a pesar de tener una pinta increíble, pero sí el café, marca Cabrales.
Uno de los mayores atractivos de este lugar es su ambiente. Luminoso, moderno y divertido, con una mesa larga de madera en el medio, para compartir con desconocidos, y vista al Río Luján. Una opción agradable para terminar un paseo en el puerto de frutos con el agua de fondo.