Fotos: Mercedes Monti para El tenedor rosaHace unos días me invitaron a conocer
Páru Inkas sushi & grill, el nuevo restaurant del chef peruano Jann Van Oordt, que hasta hace poco estaba a cargo de la cocina del tan de moda Osaka.

Volvió con los sabores que lo identifican, los de la fusión peruano japonesa, también conocida como nikkei. Esta unión de técnicas e ingredientes comenzó a gestarse a principios del siglo XX, cuando los japoneses llegaron a Perú para trabajar en los campos de algodón y en las plantaciones de azúcar. Con ellos trajeron su cocina que se fue sazonando con los sabores de Sudamérica.
Volviendo al presente, el sushi se codea con el ceviche en la carta de Páru, copada por los pescados y mariscos que se presentan con los preciosos cortes que caracterizan a la comida japonesa y la hacen adecuada para ser manejada con dos palitos. Esta forma de presentación es ideal para compartir y de esta manera poder recorrer las distintas propuestas de este menú en el que el sushi y los woks se codean con el cebiche, los tiraditos, y las charanguitas.

Me encantó el car-passion ($42) y su combinación del salmón crudo cortado en láminas con una salsa limón y maracuyá -esta fruta ácida nacida en las subtropicales americanas-, que viene servido con hilos crocantes de arroz y ensalada de berros. De los platos que se agrupan bajo el título de “crocantes” probé el Kani wan ($34, foto a la derecha), unas suerte de empanadas de masa filo rellenos de centolla, mascarpone y maní, acompañadas de una salsa de miel de rocoto y maracuyá; y el shrimp passion ($34), langostinos crocantes, terminados de cocer un miel de maracuyá y toque de shoyu y cashwes.
También degusté las causas peruanas (plato típico a base de papa y ají, $18); el yellow cebiche ($34, foto grande arriba) de cortes de salmón fresco marinado en ají amarillo peruano y limón; la tempura de langostinos, y el Paru´s grill de langostinos y pulpo confitado ($44). Me gustó todo.

De postre, la sedosa consistencia del merengado de chirimoya y el típico suspiro a la limeña ($22). Pero la carta es extensa y hay para seguir explorando mucho más. Lo mismo para la barra de tragos, en la que el pisco es el rey .
Un punto para destacar es que muchos productos - como la granadilla, la lúcuma, la chirimoya, la camucamu, varios ajíes, el rocoto, el maíz morado, la papa amarilla peruana -, son importados directamente desde Perú.
Queda en Bonpland 1823. Teléfono: 47783307. Está abierto de martes a sábados, de 12 a 16hs y de 20hs al cierre.