Mini pavlovas de higos

Siempre me pareció un poco intimidante cocinar merengues porque requieren de una cocción terriblemente larga a fuego muy muy bajo. Además, nunca me pareció que valiera la pena el esfuerzo. Se pueden comprar en cualquier panadería y son igual de ricos. Pero las pavlovas no son merengues comunes: son crocantes en su exterior y esponjosos por dentro. Por eso no necesitan un horneado tan largo y demandante.
Una vez que están listos fríos rellenarlos es lo más divertido. Todas las cremas les quedan bien y lo tradicional es terminarlas con frutas, lo que le da a este postre lleno de texturas un color, un brillo y una frescura irresistibles.
Asique finalmente me atreví a prepararlas y se convirtieron en mi forma predilecta de utilizar las claras que me sobran de otras preparación (al menos durante este verano). En esta receta las rellené con crema batida, higos, miel y almendras fileteadas y tostadas. Otra fórmula infalible es una combinación de igual cantidad de crema de leche batida y de queso mascarpone con un poco de azúcar o miel, más frutas rojas o duraznos.
Después de cocinarlas, comerlas y sacarles fotos para este post, el nombre pavlova me quedó dando vueltas en la cabeza y hubiera apostado que se trataba de un postre ruso. Pero me equivoqué, si bien fue bautizado en honor a la famosa bailarina rusa Anna Pavlova, la receta nació durante una gira de la artista por Oceanía. Al día de hoy, los historiadores gastronómicos de Australia y Zelanda se disputan su nacionalidad de origen.


Para 12:
3 claras
200 grs. de azúcar
1 cdita. de maizena (almidón de maíz)
6 higos
200 grs. de crema de leche
2 cdas. de miel y un poco más para decorar
Almendras fileteadas y tostadas, cantidad necesaria

Precalentar el horno al mínimo (100 grados). En una batidora eléctrica, batir las claras a punto de nieve hasta que formen picos. Incorporar el azúcar poco a poco en forma de lluvia. Una vez que el merengue esté firme y brillante apagar la batidora. Con la ayuda de una espátula, incorporar la maizena con movimientos envolventes, cuidando que no se baje la preparación.
Forrar una placa de horno con papel manteca enmantecado (o con Fritolín), y con dos cucharas – o con una manga- armar los 12 merengues, presionándolos un poco en el centro para formar un pequeño hueco en donde colocar el relleno. Llevar al horno por 45 minutos. Una vez que están fríos, batir la crema la crema y mezclar con dos cucharadas de miel. Acomodar un poco sobre cada pavlova, por encima acomodar medio higo cortado en tres gajos, y terminar con unas gotas de miel y algunas almendras fileteadas.

El tenedor en la revista EntreCasa

En el número del mes de octubre de la revista EntreCasa salió publicada esta nota que la periodista Natalia Iscaro, la fotógrafa Soledad Allami y la productora Cecilia Miranda me hicieron en la cocina de mi casa junto a mi mamá y mi hija. Las cuatro recetas que elegí marcaron mi infancia: los ñoquis de sémola eran la comida que siempre pedía cuando me preguntaban qué quería comer, y tanto los chipas como el alfajor “canchero” eran un clásicos de los cumpleaños preparados por mis abuelos paternos. Mi abuela trajo las indicaciones para cocinar esta torta de su Azul natal, y jamás lo hacía sin tirarle las granas decolores por encima. Mi abuelo, por su parte, era quien amasaba estos exquisitos panes de queso. Si quieren ver las recetas solo tienen que hacer click en la última foto para que se agrande y se pueda leer.

Cuadrados de limón

Hace un tiempo subí una receta de cuadrados de limón, que si bien siempre salían ricos, a veces el relleno humedecía la base y a mí me parecía que le faltaba algo a las instrucciones, ese truco que hay que saber para que la preparación salga perfecta.
Finalmente, encontré el secreto en el libro de repostería de Elisabeth M. Prueitt y Chad Robertson, que lleva el nombre de la pastelería que esta pareja de cocineros tiene en San Francisco: Tartine. No he tenido la suerte de viajar a esa ciudad ni de probar sus delicias, pero si de verlas en todo su esplendor a través de las fotos que el famoso blog The Selby publicó, y que pueden ver en este link.
Volviendo a la receta, el truco es que la base de los cuadrados esté súper caliente al momento de echar encima el relleno. Otra de las indicaciones que dan los cocineros es que la masa debe quedar deliberadamente color marrón claro, en orden de acentuar el sabor de la manteca y de hacerla más crocante. El detalle que termina de hacerla imperdible es una capa bien gorda de relleno limonoso. !Los de la foto son casi narajnas porque los hice con huevos de campo!



Base
½ taza (55 grs.) azúcar impalpable
1 y ½ (215 grs.) tazas de harina 0000
170 grs. de manteca a temperatura ambiente

Relleno
½ taza (70 grs.) de harina 0000
2 y ¼ (455 grs.) de azúcar
1 taza + 2 cds. (280 ml.) de jugo de limón
Ralladura de 1 limón
6 huevos
1 yema
1 pizca de sal

Precalentar el horno a 180 grados. Enmantecar un molde de 23 por 33 cm. aproximadamemte, y de 4 0 5 cm. de alto, por lo menos.

Batir la manteca con el azúcar y la harina hasta formar una masa. Acomodarla sobre la placa enmantecada. Debe quedar de un espesor aproximado de medio centímetro, y subir un poco por los bordes. Para que quede bien pareja aplastarla con la base de un vaso. Taparla con papel manteca ( o de aluminio), cubrir con porotos o con bolitas de cerámica para hacer peso, y hornear 20 minutos. Quitar el peso y el papel y cocinar 5 o 15 minutos más, hasta que la masa tenga un color marrón claro.

Mientras tanto, hacer el relleno. Mezclar el azúcar con el jugo y la ralladura de limón. Incorporar los huevos - previamente mezclados con la pizca de sal-, y por último, la harina.

Una vez que la base esté cocida, sacar para adelante la rejilla del horno sobre la que está apoyada la placa, y verter arriba el relleno. Volver a acomodarla en su lugar, cerrar el horno, bajar un poco la temperatura, y dejar cocinar por 30 o 40 minutos más. Lo importante es que la base esté bien caliente cuando se le tira el relleno arriba. Por eso, en caso de hacerla con anticipación, antes de colocarle el relleno por arriba hay que volver a calentarla en el horno.

Dejar enfriar bien y recién entonces espolvorear con azúcar impalpable. Cortar los cuadrados con un cuchillo bien afilado.

Alfajores de dulce de leche

¡Pasó tanto tiempo desde la última vez que escribí un post! Muchos me preguntaron por qué había abandonad el blog. La verdad es que esa nunca fue mi intención, lo que sucedió es que desde fin del año pasado empecé a trabajar muchas más horas y aún no termino de organizarme con los tiempos.
Así fueron pasando y pasando los días. Y si bien jamás dejé de cocinar, nunca pude hacerme un espacio en mi cabeza como para pensar en mi querido Tenedor. Pero acá estoy, sentada frente a la computadora este domingo a la noche, intentando volver al ruedo… de la manera más dulce posible.

150 grs. de manteca
110 grs. de azúcar impalpable
2 yemas
Esencia de vainilla
200 grs. de harina
50 grs. de nueces picadas bien finitas
1 pizca de sal
Dulce de leche, cantidad necesaria

Batir la manteca con el azúcar hasta que esté espumosa. Agregar las yemas de a una, y luego la esencia de vainilla. Por último, la harina mezclada con la sal y las nueces (sino tienen nueces reemplácenlas por 50 grs. de harina). Integrar bien todo. El resultado es una masa bastante blanda. Envolverla en papel film y dejarla descansar en la heladera por al menos una hora.

Pasado este tiempo, precalentar el horno a 180 grados (medio bajo). Sobre una mesada enharinada estirar la masa con un palo de amasar. Lo ideal es que quede bastante finita, de uno 3 o 4 mm. Cortar círculos con un cortapastas, o si tienen cortantes de varios tamaños pueden hacer la tapa de los alfajorcitos con un agujero en el medio para que se vea el relleno.

Cocinar en el horno por hasta que estén a penas dorados. Dejar enfriar sobre una rejilla y recién cuando estén fríos rellenar con el dulce de leche.

La receta la saqué del fascículo Galletitas de la serie Repostería para todos de Unimago. En la versión original el relleno es de mermelada de frutos rojos – una excelente opción - y no lleva nueces.

Cupcakes de chocolate

El fin de semana pasado me dieron ganas de hacer tortas en versión pequeña. Por eso me sumé a la moda de los cupackes. Se podría decir que estos son primos hermanos de la chocotorta, ya que su esencia está compuesta por los mismos ingredientes: base de chocolate cubierta por una crema de queso untable y dulce de leche.
Estos pequeños placeres tienen el tamaño perfecto para no empalagarse. Si no tienen ganas de cocinarlos, pero sí de comerlos, no se preocupen, les paso un dato que les puede solucionar el problema. En Uruguay 1308, Capital Federal, queda una pastelería que además de ser muy bonita ofrece una buena variedad de delicias. Se llama Smeterling y ahí pueden conseguir una riquísimos cupcakes con esta misma combinación de sabores además de otros tantos igual de tentadores y delicados.

Para 12 cupcakes. Base:
80 grs. de manteca
2/3 de taza de azúcar
1 huevo
½ taza de leche
¼ taza de crema
1 cucharadita de extracto de vainilla
½ taza de cacao en polvo de buena calidad
1 y 1/3 tazas de harina leudante

Precalentar el horno a 170 grados. Batir en una batidora la manteca a temperatura ambiente junto con el azúcar hasta que quede una crema suave y aireada. Incorporar el huevo, que también debe estar a temperatura ambiente. Luego la leche y la crema. Por otro lado, tamizar la harina con el cacao, y de a poco agregar a la preparación. Revolver bien con una espátula, asegurándose de que esté todo bien mezclado. Colocar la preparación en 12 moldes de cupcakes o muffins. Cocinar en el horno por 20 o 25 minutos, hasta que al introducir un palillo este salga limpio. Dejar enfriar por completo antes de cubrir con la crema de dulce de leche.

Cubierta:
1 taza de dulce de leche
1 taza de queso crema

Mezclar el queso crema con el dulce de leche hasta que quede una preparación uniforme, sin vetas. Cubrir los cupcakes con esta crema. Lo pueden hacer con una cuchara, o si prefieren con una manga para que quede más prolijo.

Hamburguesas de papa y cebolla

Fotos: Mercedes Monti
Les paso esta receta de hamburguesas de papa y puerro de Juliana López May para que conozcan un poco más el libro del que les hablé en el post anterior. Para los vegetarianos este puede ser un plato principal al que le va a la perfección salir acompañado de una ensalada, y para quienes no lo somos también puede funcionar como un acompañamiento de cualquier carne. La combinación de papas con cebollas o puerros dorados nunca falla y es tan versátil que va bien con cualquier cosa.
Como cuando yo las preparé hice bastante puré de más, se me ocurrió mezclarlo con perejil, hacer bolitas, rellenarlas con un poco de queso mantecoso y rebosarlas en huevo y pan rallado para formar unas croquetitas de papa que luego doré en el horno.

Para las hamburguesas:
2 cebollas coloradas cortadas en juliana
4 puerros en rodajas
2 dientes de ajo picados (opcional)
2 tazas de puré de papas
1 clara de huevo o 1 huevo entero
1/2 taza de queso parmesano
Pan rallado
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Dorara las cebollas, los puerros y los ajos en una sartén con aceite de oliva hasta que estén tiernos y apena dorados. Mezclar con el puré de papas, el huevo y el queso parmesano. Sal pimentar y dar forma a las hamburgesas. Pasar por pan rallado. Dorar en al horno sobre una placa con un hilo de aceite de oliva. Servir calentitas.

Mi primer libro de recetas

Mi primer libro de recetas, Juliana López May fue uno de los obsequios que recibí para navidad. Mi pasión por la cocina le simplifica a todo el mundo la tarea de pensar en algo para regalarme.
No ha pasado mucho tiempo desde que ocupa un lugar en mi biblioteca pero la verdad es que ya preparé varios de sus platos porque en general son bastante simples: sopa de remolacha, el sándwich de huevo, berro y queso blanco, la torta escondida de damascos, y tengo ganas de preparar el pastel de pollo y la terrina de pescado. Pero el libro tiene más de cien recetas entre tés, jugos, tragos, bocados para copetín, platos fuertes, sopas, sándwiches, ensaladas, panes, pizzas, tortas, postres y mucho más. Todo en versión saludable y natural.
Editado por Sudamericana, es además un objeto precioso, lleno de colores y detalles, en el que cada receta está enmarcada en una pieza de vajilla antigua y un mantel de flores. El diseño es de la talentosa Verónica Pasman y las fotos son de Ariel Gutraich. Toda una delicia.

Tarta de peras y almendras

Fotos: Mercedes Monti
Pasé el 31 a la noche con mis amigas y sus familias como ya es costumbre desde hace varios años. El menú suele ser bastante sencillo porque en esta época del año nadie anda con muchas ganas de trabajar en la cocina. Pero como para mí la cocina no es un trabajo, siempre me ofrezco para preparar algo un poco más elaborado y aprovecho para probar alguna receta nueva.
El año pasado escribí un post sobre una tarta de arándanos y almendras similar a esta. Y es que en realidad se le puede poner alguna otra fruta, como por ejemplo ciruelas o duraznos, en lugar de las peras. Pero yo elegí las peras porque vi esta combinación en el libro Cuaderno dulce, aunque esta no es la misma receta que aparece ahí, sino una combinación de varias que vi y probé a lo largo de este año y que culminaron este postre de año nuevo.

Para la masa:
100 grs. de manteca
100 grs. de azúcar impalpable
200 grs. de harina 0000
1 pizca de sal

Mezclar la manteca con la harina, el azúcar u la sal. Puede ser dentro de una porcesadora o con las yema de los dedos. Agregar el huevo para unir la masa. Formar un bollo y guardar en la heladera envuelto en papel film, por una hora por lo menos.
Precalentar el horno a 180 grados.
Estirar la masa sobre la mesada enharinda con la ayuda de un palo de amasar y forrar con ella una tartera desmoldable previamente enmantecada. Cocinarla por 15 minutos y retirarla del horno para colocarle el relleno.

Para el relleno:
1 taza de almendras
80 grs. de manteca
1 huevo

1/2 taza de azúcar orgánica o azúcar rubia
3 peras

Remojar las almendras en agua hirviendo por unos minutos, hasta que se les empiece a despegar las piel. Colarlas y envolverlas en un repasador. Estrujarlas con las manos para que el roce con la tela del repasador suelte la piel de las almendras. Pelarlas y desechar la piel.
Tostarlas en el horno a temperatura media, sobre una placa limpia, hasta que estén un poco doradas.
Dejarlas enfriar y luego procesarlas hasta hacerlas polvo. Agregar la manteca, el huevo y el azúcar y volver a procesar.
Pelas las pelas. Cortarlas en tres y filetear cada parte pero sin llegar al extremo para lego poder abrirla como un abanico. Rociarlas con un poco de jugo de limón para que no se pongan negras.
Verter la crema de almendras sobre la masa de tarta precocida, acomodar por encima las peras y llevar a horno nuevamente, por aproximadamente 25 minutos.
Servir fría o a temperatura ambiente.

El tenedor en Telva.com

Foto: Mercedes Monti para Telva.com
Desde ayer se puede ver en el sitio de la revista española Telva, un reportaje en el que distintos bloggeros de cocina dan sus recetas para estas fiestas. El tenedor rosa está presente con unos scons de miel para el desayuno del Día de Reyes.

Curry de pollo

Fotos: Mercedes Monti
Me gusta el picante, pero en su justa medida. La versión original de este curry era mucho más fuerte, pero yo le fui reduciendo las cantidades de algunos ingredientes -sobre todo de la pimienta de cayena- porque sino en mi casa nadie lo quería comer. El paladar argentino no está acostumbrado a los picantes tan intensos.
Todos los curries vienen de la India, pero se extendieron por varias regiones del mundo en donde se acomodaron a los sabores locales. Según la revista Martha Stewart Living de enero de 2005, de donde saqué la receta original, esta versión proviene de Malasia.
Lo que me gustó es que esta es una forma de preparar un curry casero y salir del clásico polvo que se puede comprar en los supermercados, pero que carece de la personalidad de los platos que se cocinan al otro lado del mundo.
La mayor complicación que presenta es conseguir todos los ingredientes. Todo curry lleva una mezclan de especias que se llama masala, para la que es necesaria una despensa bien aprovisionada, atiborrada de frasquitos.

Para entre 4 y 6 porciones:
2 cdits. de semillas de coriandro
1 cdita. de semillas de comino
5 granos de pimienta negra
1 cda. de páprika
¼ de cdita. de pimienta de cayena
¼ de cdita. de cúrcuma
2 o 3 cm. de jengibre pelado y cortado en rodajas
1 cebolla mediana, pelada y picada
2 cdas. de aceite vegetal
1 diente de ajo
400 ml. de leche coco
1 y ½ cds. de sal
1 y ½ cds. de concentrado de tamarindo o de jugo de limón
1 kilo pechugas de pollo cortadas en trozos del tamaño de un bocado
½ taza de hojas de albahaca, y un poco más para terminar el plato
6 tazas de arroz bastami u algún otro arroz aromático ya cocido, para acompañar

En un mortero o un molinillo de café, moler el coriandro, el comino y los granos de pimienta. Pasar todo a un pequeño bowl y agregar la páprika, la pimienta de cayena, y la cúrcuma. En una procesadora, un minipimer o en mortero, hacer puré el jengibre y el ajo junto con ¼ de taza de agua. Unir esta preparación con las especias.

Poner al fuego moderado una cacerola, si tienen una de hierro pueden usarla en esta ocasión, y calentar en ella el aceite. Echar las cebollas y cocinarlas hasta que estén transparentes. Agregar la pasta de especias, cocinar revolviendo por un par de minutos y luego añadir 1 y ¼ tazas de agua.

Tapar la olla y cocinar a fuego moderado por alrededor de diez minutos. Destapas y agregar la leche de coco, la sal y el jugo de limón. Dejar que se reduzca para que la preparación se ponga más espesa por más o menos media hora, a fuego lento.
Finalmente agregar el pollo y la albahaca. Cocinar hasta que el pollo esté cocido. Servir acompañado de arroz y unas hojitas de albahaca fresca.

Las tortas de Mamía

Fotos: Mercedes Monti
Hace más de 38 años que Las tortas de Mamía tiene su local sobre Soldado de la Independencia 1177, en Belgrano. Pero ahora también se pueden probar sus delicias en una nueva ubicación con una ambientación muy moderna sobre la calle J.L.Pagano 2748, a una cuadra de Libertador y Tagle. El lugar es muy cómodo, lleno de diarios y revistas, perfecto para tomar un té tranquila, acompañado de sus clásicos sandwichitos de pan de brioche ($6 cada uno), o de sus famosas masitas.

Mientras estaba sacando las fotos la encargada me preguntó si quería una porción de la torta “Pagano” para retratar ($18). La acepté pero le dije que no la iba a comer porque hace un rato que había almorzado. Después de disparar un par de tomas, con la mousse de chocolate y el dulce de leche en primer plano, decidí cambiar un poco los planes y tomé el tenedor. El resto ya se lo pueden imaginar.

También se puede almorzar. Hay un menú que incluye una porción de tarta, bebida y postre, por $35, y otro de paté al champagne, pasta del día, bebida más postre o café, por $45. Además tienen ñoquis souffle ($35), chicken pie ($40), lomo Strogonoff ($45), tortilla de papas ($20), y muchos otros platos clásicos.

Torta de manzanas integral

Foto: Mercedes Monti
Estuve una semana con la computadora rota y aún sigo con algunos problemas, pero al menos hoy pude subir esta foto y compartir la receta de esta torta de manzanas deliciosa que preparé el fin de semana.

Masa
140 grs. harina integral fina
100 grs. de harina 0000
125 grs. azúcar integral
1 cdita. canela
60 grs. nueces picadas
140 grs. manteca
1 huevo
1 cdita. polvo de hornear
1 pizca de sal

Relleno
4 manzanas
2 cucharadas de azúcar integral
2 cucharadas de agua

Batir el azúcar con la manteca a blanco. Incorporar el huevo a temperatura ambiente. Luego las harinas, previamente tamizadas con el polvo de hornear, la sal y la canela. Finalmente, las nueces. Envolver en papel film y llevar a la heladera durante una hora.

Mientras tanto, hacer el relleno. Pelar y cortar las manzanas en cuadraditos de dos centímetros, aproximadamente. Colocarlas dentro de una cacerolita junto con el agua y el azúcar. Cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas.

Una vez que la masa esté descansada, dividirla en dos y sobre la mesada enharinada estirar cada una de las partes en forma de disco. Forrar con una de ellas la base de una molde de 20 cm. de diámetro. Rellenar con las manzanas y cubrir con el otro disco de masa. Pinchar un poco y llevar al horno hasta que la masa esté dorada.

Panqueques de espinaca

Fotos: Mercedes Monti
Esos días en los que tengo la cabeza tapada de pensamientos entrecruzados me dan ganas de meterme en la cocina y hacer un trabajo mecánico, como cocinar panqueques uno atrás del otro sin pensar más que en llenar el cucharón y desparramar la masa en la sartén.
Una pila de panqueques no es para hacer en momentos de apuro y ansiedad, sino para tomarse un poco de tiempo, preparar la masa, dejarla descansar y luego sumirse en la tarea de cocinarlos sin alejarse de las hornallas porque se hacen en un minuto, y en el siguiente minuto se queman.
La masa la saqué del Libro de doña Petrona, pero le agregué un huevo más, y el relleno es de una receta de canelones del libro Cocina Argentina de Pía Fendrik, editado por V&R Editoras, y en lugar de una salsa cuatro quesos los bañe con otra un poco menos pesada.

Para 18 panqueques aproximadamente
3 huevos
½ litro de leche
220 grs. de harina

Mezclar todo con un batidor de alambre y dejar descansar en la heladera durante una hora. Cocinar los panqueques en una sartén de teflón bien caliente. Con la ayuda de un cucharón volcar un poco de masa sobre la sartén y desparramarla en forma de círculos con la panza del mismo cucharón.

Relleno para 12 panqueques:
500 grs. de espinaca cocida, escurrida y picada
250 grs. de ricota
Queso parmesano rallado
1 cebolla mediana picada fina y salteada en un poco de manteca
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Mezclar todos lo ingredientes y colocar una cucharada de relleno en cada panqueque. Enrollarlos o doblarlos como a un pañuelo y acomodarlos en una fuente para horno. Lo ideal es que entren bien juntos, medio apretados.

Salsa
150 grs. de queso crema
150 ml. de crema de leche
Hierbas, por ejemplo ciboulette o tomillo, a gusto
Queso parmesano rallado para espolvorear por arriba

Calentar en una pequeña olla la crema junto con el queso crema y las hierbas hasta que quede una salsa homogénea. Volcarla sobre la fuente con los panqueques y terminar con el queso. Llevar al horno precalentado a fuego fuerte hasta que estén bien dorados.

Diary of a foodie

Buceando información en internet para una nota llegué hasta el sitio de la revista estadounidense Gourmet, en donde encontré las tres temporadas del programa Diary of a foodie.
Cada capítulo dura 20 minutos e indaga de una manera entretenida, lúcida y llena de color, distintos temas de la gastronomía mundial, que van desde el slow food, la cocina verde, el pan, el agua, o la cocina de contrabando, hasta programas dedicados a la cultura alimentaria de un país específico.
En este link puden encontrar los capítulo de las tres temporadas que lamentablemente sólo están en inglés.

El tenedor en Tigris

El mes pasado me llamaron de la revista Tigris para preguntarme si quería formar parte de una nota sobre cocinas de cocineros que saldría en el número de noviembre. Con mucho gusto di mi sí rotundo al instante, ya que es un honor que hayan pensado en mí, y además que me hayan puesto junto a excelentes cocineros como Juliana López May, Rodrigo Toso, y a la especialista en el arte de recibir, Rose Galfione.

Desde acá aprovecho para agraderle a todo el equipo de Tigris, en especial a la directora de la revista, Rosario Lanusse, y a la productora Ana Inés Gil.

Les paso el link con el pdf. de la nota.

Pots de crème sabor caramelo

Fotos: Mercedes Monti
Acá otro postre cremoso a base de yemas. Lo que sucedió fue que con las claras que me sobraron de el key lime pie intenté preparar macarons. Pero como es una receta muy minuciosa a base de claras, que lleva bastante práctica, no me bastó con esta primera prueba y tuve que seguir intentando una y otra vez, lo que me dejó con muchas yemas en espera.

¿Qué hacer con ellas antes de que se echen a perder? Me diecidí por los pots de crème, un postre francés que conocí a tarvés de los blogs Cannelle et vanille y La tartine gourmande. Se pueden hacer de miles de sabores -chocolate, vainilla, Earl grey- pero a mí los que más me gustan son los de caramelo.

La receta es muy simple. El secreto una vez más está en la cocción a baño maría, que debe ser muy lenta. Esto evita que la preparación hierva en el horno y que así se formen esos globitos que, cuando aparecen, rompen el encanto de esta crema lisa y deliciosa, que a diferencia del flan, apenas se sostiene por sí sola.


4 yemas
½ taza de azúcar integral
1 y ½ tazas de leche
½ taza de crema de leche

Precalentar el horno a fuego bajo. En una asadera con paredes altas acomodar cuatro tazas, moldes para soufflé, o cualquier otro recipiente pequeño que se pueda llevar al horno.

Mezclar en un bowl las yemas con dos cucharadas de azúcar.

Hervir la leche junto con la crema y al mismo tiempo, en una cacerolita, colocar el resto del azúcar y hacer un caramelo. Cuando esté listo, con mucho cuidado, verter encima la leche hirviendo.

Revolver bien, hasta que el caramelo esté totalmente disuelto en la leche y verter sobre las yemas, batiendo constantemente. Una vez que todo está integrado dejar de batir, ya que la idea es que se forme la menor cantidad posible de burbujas.

Colocar la preparación en los moldes. Si tienen espuma en la superficie, retirarla con una cuchara y descartarla. Llenar la asadera con agua hirviendo hasta 2/3 de los moldes. Tapar todo con papel de aluminio y hacerle dos agujeros para que pueda salir el vapor.

Llevar al horno por una hora aproximadamente, aunque depende de cada horno. Deben estar firmes pero el centro se tienen que mover como una gelatina.

Enfriar bien en la heladera antes de comer.

Key lime pie

Foto: Mercedes Monti
Hace un tiempo una lectora me pidió una receta de key lime pie. Ya había posteado una versión helada, pero esta que les paso ahora es más tradicional, y creo que se acerca más a lo que aquella lectora estaba buscando.

Esta es una torta cítrica terriblemente golosa. Lleva dos latas enteras de leche condensada que equilibran su dulzor con el jugo de lima, y que cuando en la cocción se cuajan con las yemas logran una textura apenas firme, densa y cremosa. Un bocado ideal para quienes pertenecen al bando de los que prefieren los yogures “duritos”.

2 latas de leche condensada (790 grs.)
4 yemas
180 ml. de jugo de lima
Ralladura de una lima

2 paquetes (300 grs.) de galletitas vocación u otras galletitas de vainilla
100 grs. de manteca
Agua, cantidad necesaria
Para decorar, un poco de merengue o crema chantilly

Procesar las galletitas hasta que queden completamente molidas. Mezclarlas con la manteca derretida y agregar un poco de agua para que quede un granulado que se junte al presionarlo con la mano.

Forrar con esto los bordes y la base de un molde desmontable de 20 cm. de diámetro. Llevar al horno por 10 minutos y dejar enfriar.

Para el relleno, mezclar la leche condensada con las yemas, el jugo y la ralladura de lima. Verter sobre la base de galletitas y cocinar a horno bajo durante 15 o 20 minutos, hasta que esté apenas firme. No tiene que estar dorado.

Sopa de paltas

Fotos: Mercedes Monti
Con el tiempo tan indeciso estuve cocinando bastante este fin de semana. Generalmente los sábados a la mañana leo el diario, y después me acerco a los estantes de la cocina en los que guardo los libros y revistas de recetas, que cada vez son más. Los compro compulsivamente y se siguen acumulando.

Sin bien a cada uno de ellos lo hojeé muchas veces, ¡no doy a basto para cocinar todo! Por suerte me acuerdo más o menos lo que tiene cada uno, y entonces después de ver lo que tengo en la heladera hago un poco de memoria y busco alguna receta que me quedó en el tintero con esos ingredientes.

En este caso tenía paltas, lo que es raro porque me gustan tanto que no duran mucho en mi heladera. Las como en ensalada los primeros dos días después de que llega el pedido de la verdulería.

Pero ahí estaban el sábado, todavía en su punto justo, cremosas pero aún sin ningún golpe negro. Una delicia para el paladar y para la vista. Entonces me acordé de que había visto una sopa de paltas en una de mis últimas adquisiciones, el libro Miss Dahl´s voluptuous delights, de Sophie Dahl, quien además de ser modelo, escritora y conductora de un programa de cocina es la nieta de Roald Dahl, el escritor inglés de libros infantiles, autor de títulos tan famosos como Matilda o Charlie y la fábrica de chocolate.

Pero volviendo al plato, nada más hay que meter todos los ingredientes en la licuadora o el procesadora y apretar el botón. Después, a la heladera para que estén bien fría a la hora de comer.

Si no tienen yogur natural, o les cuesta conseguirlo, pueden reemplazarlo por queso crema, que también queda muy bien. Pero en ese caso pueden disminuir un poco la cantidad. Depende de cada queso. Lo mejor es comenzar por dos cucharadas cargadas, y si hace falta, agregar más.

Para 2 0 3 porciones:
2 paltas
1 manzana
1 taza de yogur natural
Jugo de ½ lima
2 tazas de caldo de verdura
Sal a gusto
Perejil o cilantro para decorar

Lavar, pelar y cortar en cuadrados la palta y la manzana.
Meter esto junto al resto de los ingredientes en la licuadora o en la procesadora.
Licuar hasta que quede una crema lisa.
Llevar a la heladera hasta que esté bien fría.
Servir con un poco de perejil o cilantro por encima.

Muffins de limón y amapolas

Fotos: Mercedes Monti
El sábado le festejamos el cumpleaños a mi hija, que cumplió dos años. Como pueden ver en la foto, quiso probar todo lo que cociné para el gran día. Los muffins de limón y amapola fueron uno de sus bocados preferidos, por eso decidí pasarles esta receta.
Los palitos con los animales que hacen juego con los pirotinos los compré en un viaje ya pensado en el cumpleaños. Son de la marca Meri Meri, pero me parece que acá no los venden.


450 grs. de harina leudante
200 grs. de azúcar
1 pizca de sal
200 grs. manteca
3 huevos
240 ml de leche
Jugo y ralladura de un limón
3 cds. de semillas de amapolas

Colocar dentro de una procesadora eléctrica con la paleta de amasado (no la filosa) la manteca, la leche, los huevos, el jugo y la ralladura de limón. Procesar. Agregar los ingredientes secos (harina, azúcar, sal y asemillas), previamente tamizados. Pulsar el botón un par de veces hasta integrar todo pero sin batir.
Precalentar el horno a 180 °C. Mientras tanto repartir la mezcla en partes iguales en 12 moldes para muffins cubiertos con pirotines para muffins. Si no tienen moldes, lo que pueden hacer es poner los pirotinos apilados de a tres. De esta forma sostienen la masa sin la necesidad de un molde.

Noma

Fotos: Culinaire Saisonnier and Mads Damgaard.
"El pasado 26 de abril, el restaurant Noma, de Copenhagen, saltó al puesto número uno del ranking de la revista Restaurant, y así desplazó de la cima de la gastronomía mundial a El Bulli, del catalán Ferran Adriá.
René Redzepi, chef y uno de los propietarios de Noma, reinterpreta la cocina nórdica con un enfoque súper natural que tiene a los vegetales como protagonistas. En sus platos sólo utiliza ingredientes estacionales provenientes de los cinco países nórdicos: Dinamarca, Suecia, Finlandia, Noruega, e Islandia.
Hijo de un taxista macedonio y una empleada de limpieza danesa, llegó a la cocina por azar, a los quince años, cuando entró en un instituto de cocina sólo por seguir a un amigo. Continuó su formación en prestigiosos restaurants de tres estrellas Michelin, entre ellos El Bulli, en donde lo que adquirió no fueron las técnicas de la cocina molecular que han hecho famosa a Adriá, sino la libertad para romper las reglas.
Volvió a Copenhagen, abrió Noma en 2003 y firmó, junto al de los principales chefs escandinavos, el manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, caracterizada no sólo por la frescura, la sencillez y la pureza de sus alimentos regionales libres de ingredientes artificiales, sino por ser-además- saludable, nutritiva, y ética, ya que se preocupa por ecología y el comercio justo”.
Este texto es parte de una nota que escribí para la revista Para Ti, y que salió publicada el 13 de agosto. Como no está on line no la subí al blog, pero me quedé con ganas de poner algo acá sobre este restaurant tan lejano para nosotros, que pregona una comida que habla de un tiempo y un lugar. Es decir, que sus platos sólo se pude comer en ese lugar del mundo en ese momento del año, lo cual lo ubica en la vereda opuesta a la globalización. Así y todo, su chef admite que hay dos productos que utiliza en sus restaurant que se producen fuera de la región escandinava: el café y el chocolate.

Foto: gentilieza DeliciousDays
Cuando esta semana vi la entrevista a Redzepi en el blog Delicious Days se me ocurrió que poner este y otros los links (están en inglés) con las entrevistas que distintos medios le hicieron a este joven cocinero antes y después de haber llegado al top del ranking, en las que cuenta un poco de qué va esta cocina de vanguardia.

Delicious Days

ABC News

The Guardian

Tarteletas de chocolate y jengibre

Fotos: Mercedes Monti
Como les comenté la semana pasada, estaba con ganas de preparar algo con chocolate y jengibre. Ya entonces tenía en mente estas tarteletas, que están rellenas nada más que con una ganache de chocolate a la que le agregué un poco de jengibre rallado.
Hice una primera tanda así y tomé un par de trocitos de jengibre abrillantado pensando en darle sólo un detalle vistoso. Pero cuando las probé me di cuenta de que estos trocitos podían aportar algo más que un destello de coquetería. Por eso en la segunda tanda decidí agregar algunos en la base de las tarteletas, que no se ven, pero que al primer bocado cortan la textura sedosa de la ganache, y aportan al sabor su picor característico que combina tan bien con el chocolate amargo.

Masa:
225 grs. de harina 0000
25 grs. de cacao amargo
110 grs. de azúcar impalpable
150 grs. de manteca
1 pizca de sal
2 yemas
1 chorrito de agua

Batir la manteca con el azúcar. Incorporar las yemas, el agua, y, por último, agregar la harina tamizada junto con el cacao y la sal. Unir bien todo sin amasar. Envolver en papel film y llevar a la heladera como mínimo por una hora.
Enmantecar los moldes parar tarteletas y precalentar el horno a temperatura media. Estirar la masa sobre la mesada enharinada y acomodarla sobre los moldes. Pinchar la masa. Si quieren pueden poner algo de peso encima de cada una de las tarteletas para que la masa no crezca durante la cocción. Yo uso como peso unos moldes de tarteletas más chiquitos, pero también puden cubrirlas con una pedacito de papel de aluminio y encima acomodar uno porotos o alguna otra legumbre. En cualquiera de los casos hay que retirar el peso a la mitad de la cocción para que la masa se termine de cocinar por arriba.
Cuando los bordes estén apenas dorados sacar del horno y dejar enfriar.


Relleno:
120 ml. de crema de leche
120 grs. de chocolate semiamargo
Jengibre rallado, a gusto
Jengibre abrillantado, a gusto

En una cacerolita, llevar a ebullición la crema junto con el jengibre. Ni bien empieza a hervir, apagar el fuego y agregar el chocolate picado. Dejar reposar un rato y legue mezclar bien, hasta que no quede ningún pedacito de chocolate sin derretir.
Para armar las tarteletas, colocar en el fondo algunos trocitos de jengibre abrillantad, cubrir con la ganache y terminar con otro trocito de jengibre abrillantado en el medio de cada tarteleta.
Antes de comer enfriar bien en la heladera.

Huevo poché con espárragos

Fotos: Mercedes Monti
En cuanto llega la temporada de espárragos no pierdo ni un minuto y compro uno o dos atados cada semana. Les aconsejo que hagan lo mismo y aprovechen este lujo de primavera.
Se pueden blanquear en agua hirviendo con sal gruesa por unos minutos, hornear a fuego fuerte, o grillar (aunque en este caso es necesario blanquearlos antes).

Es muy típico combinarlos con huevos poché. Por eso me animé a probar esta forma de cocción que es mucho menos complicada de lo que parece. Sólo hay que tenerse confianza, porque la primera vez puede provocar un poco de vértigo tirar el huevo al agua hirviendo ahí solito, sin su cáscara protectora. Pero les aseguro que se las ingenia muy bien para crear en poco tiempo una nueva capa de claras que recubre la yema y la mantiene entera, apenas cocida, como un tesoro de lava dorada que le corresponde al primero que hinque su tenedor sobre ella.

Hay dos formas fáciles de preparar huevo poché. La que yo prefiero, simplemente por un tema estético, ya que a mi gusto el huevo queda mas lindo de esta forma, es la siguiente:
Verter unos cuatro centímetro de agura en una sartén sobre el fuego.
Cuando comienza a soltar las primeras burbujas del hervor, arrojar el huevo con cuidado, previeamente roto en un pequeño bowl.
Cocinar por cuatro minutos exactos y retirar del agua. Si por casualidad (aunque es muy raro) se pega en fondo de la sartén, despegarlo con una espátula de goma.
Pasarlo a un bowl con agua fría para que corte la cocción.
Un detalle: mientras se cocina, parte de la clara se desparrama en el agua, pero muy poca, la mayor parte queda alrededor de la yema.

La otra manera de prepararlo, un poco menos osada, es forrar una taza con papel film y colocar dentro el huevo. Con la ayuda de un hilo de cocina cerrar el papel film como si fuera una bolsita, procurado no dejar nada de aire dentro. Tirarlo así al agua hirviendo, y dejarlo cocinar por cuatro minutos. Al cabo se este tiempo pasarlo a un bowl con agua fría.


Ensalada para uno:
1 huevo poché
5 tallos de espárragos cocidos
1 puñado de hojas verdes
½ palta cortada a lo largo
Opcional: unas fetas de jamón crudo

Vinagreta
3 cucharadas de té de aceite de oliva
1 cucharadita de té de jugo de limón
Ralladura de limón, a gusto
Perejil picado, a gusto
Sal y pimienta, a gusto

Mezclar en un recipiente todos los ingredientes de la vinagreta (mejor si se prepara un ratito antes así se integran los sabores).
En un plato acomodar todos los ingredientes de la ensalada.
Rociar con la vinagreta.
Listo.

Il figo cuadernos

Los recetarios son una salvación para todas esas recetas que andan sueltas por la casa, escritas en agendas, o en papelitos con el riesgo de perderse, o de no ser encontadas en el momento oportuno.
Estos cuestan $37 y son de Il figo, una empresa de cuadernos artesanales que también tiene anotadores y álbumes de fotos tan lindos como estos. Sus productos se pueden comprar on line, en Cinesi (Pasaje Giufrra 311, San Telmo), o en Meraviglia (Gorriti 5796, Palermo).

Cookies de chocolate y avellanas

Fotos: Mercedes Monti
Entre las frutas secas, las avellanas son a las que les tengo menos aprecio. Prefiero el sabor de las nueces o el de las almendras. Pero si las juzgo sólo por su aspecto, las avellanas llevan las de ganar con su forma de gota gordo, casi redonda, y ese hueco que muestra su interior al partirse.
Debe haber sido por eso que ni bien vi esta receta me conquitó. Es del blog What Katie Ate, de la australiana Katie Quinn Davies, una fotógrafa y food stylist que no para de postear casi a diario recetas y fotos maravillosas. Le quité las nueces de macadamia porque acá no se coniguen y el jengibre en polvo porque la semana que viene voy a hacer otra receta justamente con la combinación de chocolate y jengibre.

350 grs. de harina 0000
1 cdita. de bicarbonato de sodio
1 cdita. de polvo de hornear
200 grs. de manteca blanda
160 grs. de azúcar blanca
140 grs. de azúcar rubia
2 huevos a temperatura ambiente
250 grs. de chips de chocolate semiamargo
2 puñados de avellanas, uno picado groseramente, y el otro no.

Precalentar el horno a temperatura baja. Enmantecar dos fuentes de horno o bien cubrirlas con papel manteca.
Batir el las azúcares con la manteca hasta que quede una crema. Incorporar las huevos de a uno.
Por otra parte cernir los ingredientes secos: la harina junto con el bicarbonato y el polvo de hornear. Agregarlos a la mezcla de a tandas.
Por último, agregar 150 gramos de lo chips de chocolate y uno de los puñados de avellanas picadas. Mezclar todo.
Con una cuchara de té acomodar porciones de la mezcla sobre la placa de horno, dejando un buen espacio entre una y otra. Si les gustan las galletitas más bien chatas pueden aplastarlas un poco con la cuchara. Para terminar, acomodar encima de cada uno los chips de chocolate restantes y las avellanas enteras (pueden partir algunas al medio).
Hornear hasta que estén levemente doradas y con un color un poco más oscuro en los bordes. ¡Pero no las sobrecocinene!

Torta de harina de maíz, nueces y limón

Fotos: Mercedes Monti
Cuando hace un par de meses estuve en el mercado boliviano de Liniers, una de las cosas que compré fue una harina de maíz muy fina, bastante más fina que la polenta. En ese momento pensé que la podría usar para hacer tortillas mexicanas, o bien para preparar alguna de las tortas que indican harina de maíz, porque para mi gusto la polenta es un poco gruesa para usar en pastelería.
Justo el 31 de agosto, en el suplemento Ollas & Sartenes de Clarín, salió una nota en la que el chef Pablo Massey daba tres recetas con polenta. Entre ellas una torta de limón y almendras, en la que aclaraba que se debía usar esta harina de maíz fina.
Esta es mi adaptación de aquella torta. Hice la mitad de la receta, le cambié mínimamente las proporciones, y utilicé nueces picadas bien finas en lugar de almendras molidas. Pero ustedes pueden usar lo que más les guste o hacer la receta original que está on line acá.
Tiene una textura increíble. Se deshace en miles de miguitas un poco crocantes con sabor a limón. Además, como no tiene harina de trigo, si se hace con todos ingredientes sin TACC es apta para celíacos.

200 grs. de manteca blanda
225 grs. de azúcar
200 grs. de nueces picadas bien finas
1 cdita. de esencia de vainilla
3 huevos
Ralladura de 2 limones
Jugo de 1 limón
135 grs. de harina de maíz fina
1 cdita. de polvo de hornear
1 pizca de sal.

Enmantecar un molde savarín de 25 cm. de diámetro. Precalentar el horno a fuego bajo.
Batir la manteca con el azúcar hasta que tome un color claro.
Agregar las nueces y el extracto de vainilla. Agregar los huevos de a uno, mezclando después de cada adición. Incorporar la ralladura, el jugo de limón, la harina de maíz, el polvo de hornear y la sal.
Verter en el molde y hornear 40 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.

Casa Mua

En Soler y Julián Álvares, una esquina muy tranquila de Palermo, un poco alejada de epicentro de este barrio, se encuentra Casa Mua, un restaurant bar de comida natural. Muchas ensaladas, sándwiches con buenos panes, wraps, jugos, y algunos platos, como calabaza rellena, conforman la carta de este lugar con aire vintage.

Entre los postres les recomiendo el almendrado. Dos bochas de helado de crema, recubiertas por una capa bien gorda de praliné de almendras, acompañadas por una salsa de chocolate. Imperdible.

El lugar es muy luminoso, y cuenta con la particularidad de tener un espacio para chicos, con juegotes, casita y un pizarrón gigante. A las cuatro de la tarde llega una coordinadora que organiza actividades para los chicos. Por lo que la hora del té es el horario ideal para ir chicos, y probar la pastelería: muffins, las croissants, galletitas con pepitas de chocolate, hay para todos los gustos.
Además tiene una pequeña tienda de objetos, y bajando por la escalera caracol, una biblioteca.

Huevos rellenos

Fotos: Mercedes Monti
Mi abuela preparaba estos huevos rellenos. Mezclaba las yemas con mayonesa y mostaza, y con mucha prolijidad rellenaba las claras muy despacio, con una cucharita. Se podía pasar horas en la cocina. A mi mucho la mayonesa no me gusta, por eso me tomé el atrevimiento de modificar un poco los ingredientes.
Los recordé cuando recorría la encantadora página de Internet de la cocinera Juliana López May. Ella los prepara con manteca y queso blanco, y los termina con una hojita de perejil.
Mi versión es una intersección entre estas dos recetas. Simplemente hay que pisar las yemas de cuatro huevos duros, y mezclarlas con una cucharada de queso blanco y una cucharadita de mostaza de Dijon. Aunque en realidad, las cantidades son a gusto. Por eso la mostaza es preferible ir agregándola de a poco, é ir probando, porque es bastante fuerte. Condimentar con sal y pimienta.
Por último, con un poco de paciencia, hay que acomodar esta pasta dentro de las claras. En la foto están muy prolijos porque justo tenía una manga descartable, pero no es un elemento que todo el mundo tenga en su cocina, y por lo menos en este caso, no es para nada necesario. Con dos cucharitas se pueden rellenar igual de bien. Terminar con una hojita perejil.

Cuaderno Dulce

Cuaderno dulce: Postres franceses de Pascale Alemany es un recetario en el que Eloise Alemany recopila más de cuarenta recetas dulces de su madre, una fonoudióloga francesa que descubrió su vocación de cocinera cuando llegó a Japón acompañando a su marido diplomático.
La estética de libro fue inspirada justamente en el block con espiral en el que Pascale fue anotando recetas desde la adolescencia – y que la acompañó en su destino a Tokio-, e incluye desde postres clásicos franceses como la tarte Tatin, las madeleines o la crème brûlée, hasta recetas menos conocidas como las de los canelés, blanc-manger, gâteau Basque y clafoutis des peras.
Son también para destacar las fotos, que con una estilo que acentúa la calidez le otorgan mucha personalidad a este libro.


“Nací en Reims, en medio del viñedo de Champagne; fui la cuarta hija de una familia numerosa tradicional como aún las había tantas en Francia en esa época. Éramos diez hermanos y hermanas, cuatro varones y seis niñas.
Mi tía Maggy era una excelente cocinera, y fue con ella, en un principio simplemente observándola, que di mis primeros pasos en la cocina. Me volví muy curiosa y muy pronto aquello se convirtió en una pasión
Poco después de mi casamiento, me fui a vivir a Japón con mi marido, que era por entonces un joven diplomático. Empecé a enseñar francés en la Universidad Gakushuin de Tokio y luego conocí a unas mujeres japonesas que frecuentaban el mismo club de natación que yo. Enseguida nos hicimos amigas; a ellas les encantaba Francia, no sólo su lengua y su cultura, sino también su gastronomía. Me pidieron que les diera clases de cocina francesa. Así fue que empecé, con esas cuatro alumnas y mi famoso cuaderno espiralado de recetas que había traído conmigo a Japón para poder cocinar cuando tuviésemos invitados en casa.
¡Muy pronto las alumnas se multiplicaron y las recetas se me agotaron! Tuve entonces que empezar a buscar nuevas recetas para continuar con esa aventura que se había vuelto ya una verdadera pasión, tanto que había decidido convertirla en mi profesión”, cuenta en el prefacio Pascale, quien luego continuó su formación culinaria en una pasantía en el restaurant de tres estrellas Michelin del chef Joêl Robuchon, en París.

Precio a través del blog, $95, o en librerías (en blog están los puntos de venta), $120.